| Индекс УДК | 664.7 |
|
Установление норм свежести и годности крупы манной по КЧЖ Людмила Витальевна Ванина, Артем Валерьевич Яицких, Ольга Владимировна Волкова, Ирина Александровна Вережникова |
|
| Аннотация | В соответствии с ГОСТ 26791-2018 "Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение" сроки годности продуктов переработки зерна устанавливает изготовитель продукции согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. При этом в ГОСТ 7022-2019 "Крупа манная. Технические условия" для установления годности крупы производителю рекомендуется контролировать показатель "кислотное число жира". Однако до настоящего времени нормы безопасного хранения и годности по КЧЖ для манной крупы установлены не были. Как следствие нет научно обоснованных сроков хранения, что в достаточной мере не гарантирует сохранения ее качества и не обеспечивает безопасность при реализации. Действующие сроки хранения не учитывают исходную величину КЧЖ зернопродукта, при этом на хранение может быть заложен зернопродукт с разным исходным качеством; условия хранения могут изменяться в зависимости от типа хранилища, зоны хранения, а также от фасовки и упаковки продукта, поэтому говоря о сроках безопасного хранения, необходимо учитывать совокупность всех воздействий и условий, создающихся в процессе хранения зернопродуктов. Были установлены нормы "свежести" и "годности" крупы манной по показателю КЧЖ, которые позволяют подобрать оптимальные условия хранения и спрогнозировать предполагаемые сроки безопасного хранения. Превышение установленной для крупы нормы свежести свидетельствует о появлении вследствие гидролитических процессов несвойственных ей запаха, вкуса, потере цвета. Такая крупа дальнейшему хранению не подлежит и должна быть реализована до достижения нормы годности. Необходимо отметить, что при достижении значения КЧЖ, равного норме свежести, органолептические свойства конечного продукта - каши - изменяются незначительно. Однако при значительном увеличении времени реализации или при неблагоприятных условиях хранения во время реализации значения КЧЖ могут достигать больших величин и отражаться на органолептических свойствах конечного продукта - каши. В связи с этим вопрос определения норм годности крупы также является актуальным. Крупа, имеющая значение КЧЖ выше норм годности, не должна использоваться по прямому назначению. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 4. - С. 75-77 |
