| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no4_ss68_ad1 |
| Дата корректировки | 9:13:45 31 мая 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230514s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no4_ss68_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Самойлов, А. В. кандидат биологических наук Артем Владимирович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
|
Современные подходы в оценке пищевой ценности продуктов переработки растительного происхождения (обзор) Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева |
|
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 72-74 (38 назв.) |
| Аннотация | Продукты растительного происхождения представляют собой важнейшие компоненты в рационе ежедневного питания. Согласно эпидемиологическим исследованиям их благотворное влияние продемонстрировано в отношении жизнедеятельности многих органов и систем организма человека. На этапах приготовления в домашних условиях или в результате промышленной переработки пищевая ценность отдельных компонентов данных продуктов может значительно изменяться. Эти изменения в одних условиях могут быть положительными, а в других отрицательными. Современные подходы к оценке качественных показателей пищевых продуктов основаны на разработке методов, определяющих подлинность пищевых нутриентов, их химический состав, структуру и усвояемость. В данном обзоре эти подходы рассмотрены в отношении основных растительных групп макро- и микронутриентов, а именно белков, углеводов, пищевых волокон и фитохимических соединений. Аминокислотный состав и функциональные свойства являются определяющими показателями при оценке пищевой ценности белков. Термическая обработка оказывает существенное влияние на состав сахаров и пищевых волокон, обусловленное как их потерями, так и деградацией. Характерная черта проведенных в последние годы исследований в отношении таких биологически активных соединений, как флавоноиды, глюкозинолаты, каротиноиды, - выявление и количественное определение ранее не изученных индивидуальных соединений в контексте их использования в качестве показателей пищевой ценности, а также изучение процессов их деградации в процессе термической обработки и хранения. Важный аспект - оценка комплексного антиоксидантного потенциала продуктов растительного происхождения на основании измерений уровня свободных радикалов и перекисного окисления липидов. В целом современные исследования направлены на изучение показателей пищевой ценности продуктов растительного происхождения после всех этапов переработки и хранения с учетом биодоступности и биоактивности макро- и микронутриентов. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
методология оценки пищевой ценности пищевая продукция пищевая ценность растительных продуктов оценка пищевой ценности растительных продуктов продукты переработки растительного происхождения растительное сырье переработка растительного сырья растительные белки пищевые белки пищевая ценность растительных белков пищевая ценность белков флавоноиды глюкозинолаты пигменты каротиноиды ликопин хлорофилл углеводы сахара крахмал пищевые волокна антиоксидантная активность исследования |
|
Сураева, Н. М. доктор биологических наук Наталья Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 4. - С. 68-74 |
|
RU 41417097 20230514 RCR |
|
|
RU 41417097 20230514 |
|
|
RU AR-MARS 20230514 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230514 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 4 68 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
