| Индекс УДК | 664.7 |
|
Влияние пищевой добавки на продолжительность замораживания полуфабрикатов и качество зернового хлеба Надежда Николаевна Алехина, Ирина Александровна Бакаева, Алина Сергеевна Бородкина, Татьяна Михайловна Феофанова |
|
| Аннотация | В последние годы наблюдается наиболее выраженный спрос на замороженные полуфабрикаты, в том числе повышенной степени готовности. Последние наиболее широко используются в условиях сети HоRеCа и мини-пекарнях. Для обеспечения здорового питания населения страны необходимо расширять их ассортимент путем применения нетрадиционных видов сырья, в том числе биоактивированного зерна. Сведений о замороженных полуфабрикатах из биоактивированной пшеницы с пищевыми добавками и хлебе на их основе недостаточно. Целью исследований явилось изучение влияния сухой пшеничной клейковины на продолжительность, скорость замораживания полуфабрикатов повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы и качество зернового хлеба на их основе. Объектами исследования являлись полуфабрикаты повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы с применением сухой пшеничной клейковины и без ее применения и образцы хлеба, приготовленные на их основе и без применения технологии замораживания. В полуфабрикатах исследовали продолжительность и скорость замораживания, в готовых изделиях органолептические и физико-химические показатели качества определяли по общепринятым методикам, перевариваемость белков мякиша - методом in vitro под действием пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин). Установлено, что введение в рецептуру хлеба зернового сухой пшеничной клейковины приводило к увеличению продолжительности замораживания полуфабриката повышенной степени готовности, к снижению скорости его замораживания по сравнению с соответствующим образцом без ее применения. При сравнительной оценке качества готовых изделий выявлены преимущества получения зернового хлеба на основе замороженных полуфабрикатов повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы с применением сухой пшеничной клейковины. Кроме того, приготовление хлеба по данному способу позволит не только разнообразить ассортимент продукции, но и сделать более доступным приобретение диетических и функциональных изделий за счет производства на предприятиях любой мощности, а также возможности дальнейшего допекания на месте сбыта продукта. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 4. - С. 14-18 |
