| Индекс УДК | 637.1 |
|
Основные пороки сгущенного молока с сахаром в процессе хранения Светлана Николаевна Туровская, Александр Геннадьевич Кручинин, Елена Евгеньевна Илларионова |
|
| Аннотация | Сгущенное молоко с сахаром за счет повышенного содержания в нем питательных веществ обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, длительным сроком годности, удобством для непосредственного употребления, а также имеет широкий спектр использования в виде сырьевого компонента в производстве молочных, кондитерских, хлебопекарных изделий и пр. Продукт является многокомпонентной активной пищевой системой, в процессе хранения которого могут протекать разнообразные нежелательные реакции физико-химического, ферментативного и микробиологического характера, вызванные использованием некачественного сырья, нарушением технологического регламента и/или условий хранения, что может привести к порче, то есть к частичной или полной потере не только товарной формы в виде ухудшения органолептических свойств, но и безопасности для здоровья человека. Цель исследований - анализ и систематизация информации о возникновении, выявлении и мерах предотвращения пороков различного генезиса сгущенного цельного молока с сахаром в процессе хранения. Исследованию подлежала современная научно-техническая информация в области изучения производства и качества сгущенных молочных консервов с сахаром. Поиск специализированной литературы был осуществлен с использованием современных электронных баз данных. Приведена условная классификация пороков сгущенного цельного молока с сахаром, в основе которой заложена природа возникновения порчи, то есть причины физического, химического, биохимического и микробиологического происхождения. Кратко рассмотрены источники возникновения и меры предупреждения таких наиболее часто встречающихся пороков в процессе хранения сгущенного цельного молока с сахаром, как загустевание, кристаллизация сахаров и потемнение. Установлено, что наиболее глубоко и всесторонне исследованы пороки сгущенного цельного молока с сахаром, возникновение которых связано с нарушением требований стандарта, технологии его производства и регламентируемых условий хранения. Подлежат дальнейшему изучению процессы, происходящие при значительных температурных перепадах внешней среды, которые могут возникнуть при транспортировании продукта через несколько климатических поясов с дальнейшим его хранением при регулируемых или нерегулируемых условиях. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2. - С. 66-70 |
