| Индекс УДК | 637.1 |
|
К вопросу применения замороженных заквасок в производстве кисломолочных продуктов Мария Юрьевна Жарко, Андрей Николаевич Петров |
|
| Аннотация | Известно, что на качество кисломолочных продуктов существенное влияние оказывает качество применяемых заквасок. Сегодня большинство российских молокоперерабатывающих предприятий используют в большей степени импортные сухие и замороженные закваски прямого внесения. В сложившейся геополитической обстановке это негативный фактор для функционирования отрасли. Поэтому разработка отечественной закваски - задача актуальная и своевременная. В статье представлены данные об использовании отечественной замороженной концентрированной закваски прямого внесения (LCT) на основе штаммов культур L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C и S. thermophilus ВКПМ-2011 в производстве сметаны. Приведена сравнительная оценка образцов сметаны, полученной на основе замороженных заквасок прямого внесения LCT и импортных аналогов Ceska-star U 174 (DSM), Ceska-star U 484 (DSM) и F-DVS XPL-1 (Chr. Hansen). Технологический процесс производства сметаны с использованием различных заквасок однотипный, соответствующий традиционным схемам. Установлено, что при внесении закваски LCT количество клеток мезофильных молочнокислых бактерий через 7, 5 ч сквашивания достигает 6, 9·107 КОЕ/см3, что фактически не уступает сметане из закваски F-DVS XPL-1, где количество клеток мезофильных молочнокислых бактерий составляет 8, 2·107 КОЕ/см3. В сметане из заквасок Ceska-star U 174 и Ceska-star U 484 этот показатель ниже, но также незначимо. Сметана, произведенная на основе закваски LCT, имеет однородную глянцевую поверхность и вязкую консистенцию, обладает чистым кисломолочных вкусом. Технологический процесс сквашивания занимает 7, 5-8, 0 ч, кислотность полученного кисломолочного продукта составляет 83±0, 4 °Т. Таким образом, замороженная закваска LCT прямого внесения на основе L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C и S. thermophilus ВКПМ-2011 рекомендуется к использованию, так как не уступает импортным аналогам. На основании результатов апробации замороженных концентрированных заквасок прямого внесения разработаны рекомендации по их использованию в технологии сметаны. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2. - С. 15-17 |
