| Индекс УДК | 663.86 |
|
Микрофильтрация яблочного сока для яблочно-сывороточных напитков Сергей Александрович Титов, Дина Васильевна Ключникова, Алла Евгеньевна Чусова [и др.] |
|
| Аннотация | Сывороточные напитки в настоящее время являются не просто популярным функциональным продуктом, но и позволяют реализовать безотходность и экологичность производства, в частности переработку молочной сыворотки. Напитки на основе молочной сыворотки, бесспорно, способны положительно влиять как на эмоциональное состояние человека, так и физиологически благоприятно способствовать профилактике и оздоровлению населения различных возрастных групп. Представляют интерес не просто сывороточные напитки, а сокосодержащие, которые имеют приятный и освежающий вкус и наряду с этим дополнительно обогащены микро- и макроэлементами, витаминами. Традиционно яблочно-сывороточные напитки вырабатывают из восстановленных соков и сухой подсырной сыворотки. Технология получения концентрированных или сухих соков предусматривает термообработку, в процессе которой разрушаются витамины, в первую очередь витамин С и другие биологически активные вещества. Исследована возможность замены в технологии яблочно-сывороточных напитков тепловой обработки (пастеризации) микрофильтрацией. Проведены исследования по изучению воздействия противотока на слой отложений при микрофильтрации. На приборе Zetasizer изучено динамическое рассеяние света частицами. Изучение микрофильтрации яблочного сока осуществляли на модельных средах, содержащих элементы структуры яблочного сока. Для имитации различных фракций взвеси в яблочном соке яблоки вначале подвергали грубому измельчению, затем, после получения сока и разведения водой, подвергали куттерованию вращающимся на высоких оборотах ножом, после чего подвергали разрядно-искровой обработке. Установлено, что микрофильтрация позволяет очистить сок прямого отжима от взвешенных частиц и микроорганизмов и дальнейшее его использование в рецептуре сывороточных напитков обеспечивает стойкость продукта при хранении. Доказано, что микрофильтрация может быть успешно применена в технологии яблочно-сывороточных напитков, при использовании соков прямого отжима. В ходе проведения процесса фильтрации частицы яблочных выжимок и пектины образуют динамическую мембрану, которая дополнительно оказывает фильтрующее действие. Периодическое повышение скорости тангенциального потока над поверхностью мембраны позволяет очищать динамическую мембрану, а периодический противоток фильтрата является эффективным способом предотвращения засорения пор частицами. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 18-22 |
