| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no12_ss107_ad1 |
| Дата корректировки | 14:10:42 27 февраля 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230214s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no12_ss107_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Влияние свойств модифицированных полисахаридов на хранимоспособность пастильных кондитерских изделий Егор Валерьевич Казанцев, Николай Борисович Кондратьев |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 110-111 (20 назв.) |
| Аннотация | Пастильные кондитерские изделия, такие как пастила, зефир, сбивные изделия типа суфле, нуга, обладают пенообразной структурой, мягкой консистенцией, высокими вкусовыми достоинствами и привлекательны для потребителей. Конкурентоспособность кондитерских изделий определяется многими факторами: наличием в составе белков, фруктово-ягодной составляющей, хранимоспособностью, продолжительным сроком годности. В процессе хранения пастильные изделия подвержены изменениям химического состава, потере влаги, синерезису, ухудшению консистенции. В результате этих комплексных физико-химических изменений снижаются хранимоспособность и срок годности изделий. Поэтому актуальны задачи обеспечения сохранности качественных характеристик пастильных изделий в процессе хранения, повышения сроков их годности, в том числе при реализации в отдаленные регионы РФ. Для решения таких задач целесообразно включать в рецептурный состав пастильных изделий высокомолекулярные модифицированные полисахариды, обладающие различными влагоудерживающими свойствами. В настоящей работе показаны закономерности изменения качества пастильных изделий, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов, с целью управления и прогнозирования сроков годности. Объектами исследования являлись образцы пастилы, содержащие кукурузные крахмалы различного химического строения (Е1422, Е1412), и контрольный образец. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм и помещены на хранение в контролируемых условиях. Исследованы изменения активности воды и потери массовой доли влаги в процессе хранения образцов. Установлено, что образцы пастилы, изготовленные с использованием крахмалов Е1422 и Е1412, лучше удерживают влагу по сравнению с контрольным образцом. Потери влаги в исследованных образцах за заданный период составили 7, 2-10, 5 %. Исследовано влияние вида модифицированных крахмалов на структурно-механические и органолептические свойства изготовленных образцов пастилы в процессе хранения. Полученные закономерности позволяют более полно обосновывать вид модифицированного крахмала для получения пастильных кондитерских изделий с заданным сроком годности. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
модифицированные полисахариды полисахариды химический состав полисахаридов пастильные кондитерские изделия влагоперенос хранимоспособность пастильных кондитерских изделий кондитерские изделия хранение пастильных кондитерских изделий хранение кондитерских изделий пастила хранение пастилы исследования |
|
Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 107-111 |
|
RU 41417097 20230214 RCR |
|
|
RU 41417097 20230214 |
|
|
RU AR-MARS 20230215 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230215 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 12 107 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
