| Индекс УДК | 663.1 |
|
Сидры в России и за рубежом. Сырье Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова |
|
| Аннотация | Яблоневые культуры широко распространены во всем мире, что связано с их неприхотливостью и приспособленностью к произрастанию как в теплых странах, так и в местах с холодным климатом. Помимо потребления в свежем виде большое количество яблок поступает на промышленную переработку с целью получения соков, концентратов, пюре, паст, уксусов, сушеных продуктов, сидров и т. д. Отдельная категория - это специальные сорта яблок, выращиваемые исключительно для использования с целью приготовления сидра. Они характеризуются высоким содержанием кислот, танинов, сахаров. Одна из отличительных особенностей яблок сидровых сортов - терпкость, которую придают им танины, благодаря им сидр приобретает насыщенность, полноту и баланс вкуса. В настоящей статье приведены системы классификации сидровых сортов яблок, соотношения различных групп сортов, а также перечислены основные сорта яблок, характерные для производства типичных традиционных сидров в Великобритании, Франции и Испании. Отмечено, что в Соединенных Штатах и Канаде, несмотря на растущий интерес к специальным сортам сидровых яблок, большую часть этого напитка производят из отбракованных яблок других категорий. В этих странах производители сидра предпочитают использовать высококислотные сорта, богатые сахарами, в то время как в Европейских странах основную часть купажа составляют сорта яблок, характеризующиеся низкой кислотностью и высоким содержанием сахара. Приведена предложенная К. Жоликером североамериканская классификация, учитывающая относительные концентрации основных показателей (сахара, кислоты, танины) яблок для производства сидров. Перечислены сорта яблок, рекомендуемые для производства сидра в Северной Америке. Отмечено, что, в отличие от стран классического производства сидра, в России до последнего времени специализированные сидровые сорта яблок не выращивали. Возрастающий интерес потребителей к сидрам стимулирует производителей к выработке своего собственного узнаваемого стиля напитка. Таким образом, возрастает необходимость в сырье, обладающем характеристиками, необходимыми для получения сбалансированного продукта с заданными качествами, что, в свою очередь, приводит к работе над созданием собственной сырьевой базы и культивированию специальных технических сортов яблок с особым химическим составом. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 87-91 |
