| Индекс УДК | 663/664 |
|
Применение сенсорных методов для оценки качества и технологических свойств растительного сырья (обзор) Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова |
|
| Аннотация | В настоящей статье рассмотрены методы оценки органолептических характеристик фруктов, овощей и грибов. Сенсорные методы можно условно разделить на гедонические и экспертные. Гедонические методы используются для исследования потребительских предпочтений, а также для оценки конкурентоспособности новых сортов, выводимых на рынок. Для потребительской оценки привлекаются необученные дегустаторы из разных возрастных групп. В отличие от потребительской, экспертная органолептическая оценка проводится обученными дегустаторами, прошедшими отбор по сенсорной чувствительности в соответствии с ГОСТ ISO 8586-2015 "Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей", что обеспечивает воспроизводимость результатов испытаний. Экспертные методы подразделяются на различительные и описательные. Различительные методы основаны на определении наличия или отсутствия какого-либо сенсорного раздражителя, а также оценке степени его интенсивности. К таким методам относятся метод парного сравнения, "дуо-три", "треугольник", "два из пяти", а также ранжирование. Описательные методы основаны на словесном описании органолептических характеристик продукта и подразделяются на непосредственно описательный, балльный (скоринг) и профильно-дескрипторный. Непосредственно описательный метод обычно используется с целью отнесения растительного сырья к товарным сортам в соответствии с требованиями стандартов. Балльный и профильно-дескрипторный методы применяются для выявления различий между сортами, исследования технологических свойств, а также оценки сроков и условий хранения. Сущность балльного метода заключается в оценивании внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и текстуры растительного сырья по численной шкале, где максимальный балл означает полное соответствие, а минимальный - несоответствие требованиям технических документов. Сущность профильно-дескрипторного метода заключается в составлении органолептической характеристики (профиля) продукта с использованием терминов (дескрипторов), описывающих основные сенсорные свойства. Для указания степени выраженности тех или иных признаков используется балльная шкала, в которой минимальное значение соответствует отсутствию признака, а максимальное - наибольшей степени выраженности. Словарь дескрипторов для оценки фруктов, овощей и грибов обычно разрабатывается в рамках конкретного исследования, так как стандартизованные словари в настоящее время отсутствуют. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 82-86 |
