| Индекс УДК | 663/664 |
|
Принципы разработки пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности Екатерина Игоревна Щебетова, Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко |
|
| Аннотация | В настоящей публикации изложены принципы разработки пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности, сформулированные на основании результатов исследования проблемы сопряжения процесса разработки продуктов с конечным результатом, заключающимся в обеспечении высокого потребительского спроса на продукт, который выступает в качестве денотата высокой потребительской ценности. Потребительская ценность рассматривается через ее структуру, как совокупность шести элементов: приятность - соотнесенность органолептического восприятия и представления потребителя о приятности продукта; полезность - соотнесенность декларированных пищевой ценности, энергетической ценности, функциональных свойств продукта и представлений потребителя о полезности, бесполезности или о вредности пищи; безопасность - убежденность потребителя в безопасности продукта; хранимоспособность - удовлетворенность потребителя заявленными сроками годности и условиями хранения продукта; эстетичность - эмоциональная позитивность восприятия упаковки продукта, стоимость - удовлетворенность затратами на приобретение и использование продукта. Сформулированы тринадцать принципов разработки в развитие ранее предложенных методических подходов к разработке пищевых продуктов: дифференцирование составляющих (структурных элементов) потребительской ценности с выделением "приоритетной" и "отложенной" составляющих на начальном и промежуточных этапах разработки продукта с индукцией составляющих на конечной стадии разработки; априорный анализ ингредиентов в аспекте возможных потребительских ассоциаций с ценностью продукта; приоритетность выбора ингредиентов, ориентированных на формирование органолептических параметров продукта, потенциально обеспечивающих позитивное органолептическое восприятие; максимизация использования натуральных ингредиентов; минимизация сложности состава продукта, допускаемая концепцией его разработки; критическое отношение к обогащению продуктов; критическое отношение к обогащению продуктов; использование результатов репрезентативных опросов, как обязательной составляющей разработки продукта; оперативная потребительская оценка разрабатываемого продукта; безусловное использование принципа вариабельности алгоритмов разработки; ограниченное использование математических моделей оценки и оптимизации; региональная ориентация разработки; минимизация использования импортных ингредиентов; минимизация использования генетически модифицированных объектов (ГМО). Каждый принцип представлен в форме краткого изложения его сути в аспекте возможного практического использования. Изложенные принципы положены в основу методологии разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 85-87 |
