| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no11_ss62_ad1 |
| Дата корректировки | 9:46:05 27 января 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230109s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no11_ss62_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры Егор Валерьевич Казанцев, Николай Борисович Кондратьев, Максим Владимирович Осипов [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 64-66 (25 назв.) |
| Аннотация | Обеспечение длительных сроков хранения пастильных изделий с сохранением их структуры и свежести, а также без изменения вкусовых свойств является актуальной задачей для производителей. В процессе хранения такие продукты подвержены физическим трансформациям в результате дегидратации или синерезиса, увлажнению поверхности, изменению показателей пищевой ценности. Важными факторами, влияющими на образование пенообразной структуры зефира и пастилы, являются pH, ионная сила зефирной массы, соотношение макромолекул биополимеров. Управление этими показателями позволяет регулировать структуру, текстуру пастильных кондитерских изделий, что способствует увеличению их срока годности. Целью исследования является оценка влияния толщины упаковочных материалов и условий хранения на сохранность пастильных кондитерских изделий. Исследованы изготовленные образцы зефира с использованием агара (Чили). Образцы зефира упаковывали в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, 30 мкм, 40 мкм, размером 140x140 мм. Хранение образцов зефира проведено в стабильных условиях при 18° С и относительной влажности окружающего воздуха 50 %. Проведены исследования влияния толщины полипропиленовой пленки на скорость процессов влагопереноса зефира. В процессе хранения зефира, изготовленного с использованием агара (Чили), упакованного в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм, при температуре 18° С массовая доля влаги зефира уменьшается на 1, 5 абс. % от 23, 4 до 21, 9 %, а при температуре хранения 28° С на 3, 3 абс. % от 23, 4 до 20, 1 %. При увеличении температуры хранения до 28° С скорость миграции влаги увеличивается в 2, 1 раза. Установлено, что скорость миграции влаги обусловлена температурой хранения образцов, толщиной использованной упаковочной пленки, а также градиентом относительной влажности между окружающей средой и атмосферой внутри упаковки зефира. Выявленные в настоящем исследовании закономерности, определяющие сохранность зефира, позволят эффективнее управлять процессами миграции влаги и, следовательно, сроком годности. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пастильные кондитерские изделия пастильные изделия кондитерские изделия пенообразной структуры химический состав процессы влагопереноса факторы сохранности хранение кондитерских изделий маршмеллоу упаковка пастильных изделий зефир хранение зефира упаковка зефира пищевая упаковка полипропиленовая пленка исследования |
|
Кондратьев, Н. Б. научный сотрудник Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 доктор технических наук Осипов, М. В. кандидат технических наук Максим Владимирович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Петрова, Н. А. научный сотрудник Наталья Александровна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Лаврухин, М. А. научный сотрудник Михаил Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 62-66 |
|
RU 41417097 20230109 RCR |
|
|
RU 41417097 20230109 |
|
|
RU AR-MARS 20230117 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230117 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 11 62 1 |
|
| 337 | |
| Упаковочные решения |
