| Индекс УДК | 663/664 |
|
Методология разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Екатерина Игоревна Щебетова, Елена Сергеевна Симоненко |
|
| Аннотация | В статье изложены положения методологии разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью. Методология понимается как алгоритм разработки, включающий приемы, методы, средства, способы, принципы его реализации. Продукт потенциально высокой потребительской ценности определен как продукт, позитивно оцененный испытателями, преимущественно набранными из числа потенциальных потребителей, по комплексу структурных элементов потребительской ценности. В качестве структурных элементов выделены: приятность, полезность, безопасность, хранимоспособность, эстетичность, стоимость. Концепцией разработки пищевого продукта является комплексный подход к формированию потребительской ценности в виде совокупности структурных элементов, конкретное содержание и приоритеты которых устанавливаются посредством априорного анализа возрастных, биологических, профессиональных, социальных, этнических, конфессиональных особенностей потенциальных потребителей с учетом специфики климатических, экологических, экономических особенностей региона. Методология актуализируется посредством последовательной реализации этапов: определение объекта разработки, разработка состава продукта, разработка рецептуры продукта. Объект потенциальной разработки (пищевой продукт) конкретизируется по следующим позициям: целевое назначение в аспекте характеристики контингента потенциальных потребителей; групповая принадлежность - соответствие определенной сырьевой основе; видовая принадлежность - наименование в рамках группы; субгрупповая принадлежность - внутригрупповой технологический признак продукта; параметры пищевой ценности и физиологической функциональности. Разработка состава продукта представляет собой поиск совокупности ингредиентов в аспекте формирования потенциально высокой потребительской ценности. Разработка рецептуры продукта является отображением перечня ингредиентов в количественных соотношениях. Формирование вариантов рецептур проводится на базе принятой выборки ингредиентов, согласно альтернативным вариантам состава продукта. Продукт потенциально высокой потребительской ценности должен быть одобрен потенциальным потребителем на конечной стадии разработки по всем структурным элементам потребительской ценности. Реальная потребительская ценность пищевого продукта оценивается по реальному потребительскому спросу: высокий потребительский спрос - высокая реальная потребительская ценность. Предложенную методологию следует рассматривать как методическое пособие, применимое для разработки пищевых продуктов вне зависимости от видовой, групповой, субгрупповой принадлежности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 33-37 |
