| Индекс УДК | 664.0 |
|
Концентраты молочных белков для использования в специализированных продуктах питания Сергей Владимирович Симоненко, Татьяна Алексеевна Антипова, Надежда Леонидовна Андросова [и др.] |
|
| Аннотация | Недостаток пищевого белка в рационе питания ведет к нарушению работы желез внутренней секреции, состава крови; ослаблению умственной деятельности, замедлению роста и развития детей, снижению сопротивляемости к инфекциям. Это создает тенденцию к созданию продуктов с использованием молочно-белковых концентратов (МБК). Молочный белок, состоящий из казеина и сывороточных белков, является ценным источником белка, который обладает питательными и функциональными свойствами. Разделение определенных типов белковых фракций, переработка и использование их в пищевых продуктах стало возможно с появлением новых технологий. В данной статье рассматривается применение молочно-белковых концентратов (МБК) в специализированных рационах питания, направленных на устранение недостатка пищевого белка, улучшение аминокислотного состава и повышение биологической ценности продукта. Приведены некоторые характеристики наиболее технологичных и востребованных МБК, которые состоят из сывороточных белков, казеина или их сочетания. Приведены примеры использования МБК в качестве пищевой добавки при производстве различных пищевых продуктов: йогуртов, творога, сыров, десертов, высокобелковых продуктов. Указано различие МБК в зависимости от характеристик (массовой доли сухих веществ, формы, вида белка). Особую роль МБК играют в составе продуктов детского питания. Они являются поставщиком одновременно казеиновых и сывороточных белков. Особое внимание уделено МБК, получаемым при использовании мембранных технологий, позволяющих выделять молочные белки практически в нативном виде, без использования химических реагентов и других вспомогательных дорогостоящих материалов. Применение методов мембранного концентрирования при переработке молочного сырья позволяет молокоперерабатывающим предприятиям создавать новые технологии, увеличить рентабельность производства, обеспечить экологическую безопасность. Отмечено, что концентраты молочного белка, получаемые с использованием мембранной технологии, содержат как казеин, так и сывороточный белок в соотношении, существующем в молоке. Приведены отличительные особенности мицеллярного казеина, такие как содержание высококачественного белка, зависящего от способа очистки; растворимость в воде и др., позволяющие использовать его при разработке продуктов специализированного питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 19-21 |
