| Индекс УДК | 664.0 |
|
Получение микробной биомассы на основе консорциума пекарных дрожжей и молочнокислых бактерий Галина Сергеевна Волкова, Елена Владимировна Куксова, Татьяна Владимировна Юраскина [и др.] |
|
| Аннотация | В статье приводятся результаты лабораторных экспериментальных исследований получения двух препаратов микробной биомассы для создания обогащенных пищевых продуктов на основе консорциума молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 314 или Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus М-94 и хлебопекарных дрожжей Sacharomyces cerevisiae Y-726/5. Цель исследования - изучение процесса накопления биомассы консорциумом молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве питательной среды использовали солодовое сусло 14 °Б. В процессе культивирования исследовали в динамике общее содержание органических кислот в пересчете на молочную по ГОСТ ISO 750-2013, определяли содержание белка методом Кьельдаля по ГОСТ 32044. 1-2012, содержание редуцирующих сахаров - методом Шомоди-Нельсона. Изучены морфологические свойства изучаемых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Исследована динамика накопления молочной кислоты чистыми культурами молочнокислых бактерий. Установлено, что штамм Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus М-94 имеет более короткую ла-фазу, чем Lactobacillus plantarum 314. На 24 ч роста штаммы синтезируют 1, 65-1, 80 % молочной кислоты. Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-726/5 накапливает биомассы 8 г/100 см3 питательной среды за 24 ч роста, удельная скорость роста составила 0, 181 ч-1. Консорциумы имели следующий состав: Lactobacillus plantarum 314 / Saccharomyces cerevisiae Y-726/5 и Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus М-94 / Saccharomyces cerevisiae Y-726/5. В колбы с выращенной дрожжевой биомассой после 18 ч роста вносили 15 % 24-часовой культуры молочнокислых бактерий и продолжали ферментацию без аэрации в термостате в стационарных условиях в течение 12 ч при 35 °С. Контроль ферментации вели по содержанию редуцирующих веществ и содержанию сухих веществ в среде, проведено микроскопирование культуральных жидкостей в конце культивирования, которое показало, что культуры дрожжей и бактерий образуют смешанную популяцию - симбиоз. Полученные культуральные жидкости центрифугировали при 5000 об/мин 20 мин. Выход биомассы составил 24, 4-22, 6 % от культуральной жидкости. Анализ содержания белка по Кьельдалю показал, что биомасса консорциума дрожжей с Lactobacillus plantarum 314 содержит 53, 2 % белка, а биомасса с Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus М-94 - 52, 5 %. Анализ аминокислот полученной микробной биомассы консорциумов дрожжей и молочнокислых бактерий по сравнению с биомассой дрожжей показал изменения по содержанию незаменимых аминокислот, незначительное уменьшение содержания лизина, а также увеличение содержания заменимых аминокислот: глицина, пролина, серина. Таким образом, аминокислотный состав биомассы консорциумов характеризуется хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот. Полученные результаты аминокислотного состава биомассы консорциумов дрожжей и молочнокислых бактерий позволяют сделать вывод о том, что полученные образцы микробной биомассы являются перспективным источником пищевого белка. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 46-50 |
