| Индекс УДК | 664.0 |
|
Исследование натуральных растительных экстрактов в качестве замены синтетического антиокислителя ЭДТА в майонезной продукции Анатолий Владимирович Самойлов, Анна Николаевна Никифорова, Юлия Владимировна Николаева |
|
| Аннотация | ЭДТА является традиционным синтетическим антиокислителем, широко используемым при производстве майонезной продукции. Антиоксидантное действие ЭДТА обусловлено, в первую очередь, хелатирующей способностью в отношении катализаторов окисления липидов - ионов металлов переменной валентности, в первую очередь, железа. Ионы железа содержатся в яйцепродуктах, входящих в состав майонезной продукции. Их наличие приводит к росту скорости реакции окисления липидов масляной фазы майонезной эмульсии и снижению сроков годности готовой продукции. В последнее время во всем мире наблюдается рост запросов на "чистую этикетку" в продуктах питания, делающиe ее более привлекательной для потребителей. В связи с этим поиск аналогичного по действию натурального антиокислителя для замены ЭДТА в майонезной продукции является актуальной задачей. Таким веществом, по результатам предыдущих исследований авторов, оказалась смесь растительных экстрактов розмарина и шпината. Благодаря наличию в розмарине фенольных дитерпенов - карнозола и карнозиновой кислоты, - обладающих антирадикальными свойствами, а в шпинате - щавелевой кислоты, проявляющей хелатирующую способность, а также других биоактивных веществ сочетание экстрактов данных растений оказалось эффективным. В настоящей работе описаны результаты исследования антиоксидантных свойств разработанного АО "Акванова РУС" комплексного растительного экстракта "ExtraOx® Экстракт Шпината и Розмарина АР 1303" с целью замены синтетического антиокислителя ЭДТА в майонезной продукции. В качестве методов исследования использовали определение индукционного периода на приборе "Окситест" и ПЧ в процессе хранения модельных прямых эмульсий и майонезов при разных температурах. Было определено, что растительный экстракт "ExtraOx® Экстракт Шпината и Розмарина АР 1303" в дозировке 0, 2-0, 3 % по антиокислительному действию способен заменить синтетический ЭДТА в стандартной дозировке 0, 0075 % в майонезе "Провансаль" 67 % с сохранением срока годности. Таким образом, разработанный экстракт может служить полноценной заменой ЭДТА в майонезной продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 22-26 |
