| Индекс УДК | 663/664 |
|
Пути изменения степени набухания желатина в водных системах Татьяна Викторовна Шевченко, Юлия Владиславовна Устинова, Анатолий Михайлович Попов [и др.] |
|
| Аннотация | На сегодняшний день необходимо внедрение обоснованных ресурсо- и энергосберегающих технических решений для развития новых производств. Одним из наиболее востребованных в различных отраслях промышленности коллагенов является желатин. Для увеличения его объема и массы необходимо обеспечить контакт высокомолекулярного соединения с растворителем. Желатин набухает только в "хороших растворителях" за счет диффузии молекул воды и высокомолекулярного вещества. Большее количество белка переходит в раствор при увеличении воды в системе. Представлены результаты теоретического анализа по способам изменения структуры и свойств воды под действием физико-химических и химических способов воздействия и результаты экспериментов в этом направлении. Приведены результаты сравнительных исследований по изучению кинетики набухания белкового загустителя - сухого образца желатина в водных растворах с различными приемами предварительной подготовки исходной воды. Установлены эффект интенсификации набухания при ее механической и микроволновой обработке и эффект торможения набухания в воде, которая предварительно настаивалась на гравии из шунгита, по сравнению с набуханием в воде без ее обработки. Доказана возможность интенсификации набухания сухих образцов желатина, предварительно обработанных микроволнами в исходной необработанной воде. C использованием предварительной активации воды (механическое перемешивание, микроволны - СВЧ) и структурирования фуллереном (из шунгита) найдены возможные пути управления процессом набухания желатина. Наблюдаемые явления представлены в виде разных механизмов: обработанная вода активируется за счет разрушения кластеров воды, которые обладают повышенной энергией взаимодействия с макромолекулами желатина. За счет обработки сухого образца микроволнами происходит его структурирование. Выявлено, что увеличение скорости набухания желатина происходит в воде при ее предварительной механической обработке перемешиванием и при воздействии микроволн на сухие образцы по сравнению с исходной водой. При использовании воды, настоянной на шунгите, степень набухания желатина уменьшается. Найденные приемы управления процессом набухания желатина в воде позволяют повышать эффективность производства. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 16-18 |
