| Индекс УДК | 663.1 |
|
Перспективы глубокой переработки дробины Сравнение сорбционной способности дробины при разной обработке Ч. 3 Константин Викторович Кобелев, Ирина Николаевна Грибкова, Ольга Алексеевна Борисенко, Валерий Иванович Козлов |
|
| Аннотация | Статья посвящена вопросу перспективы использования переработанной пивной дробины физическими методами в качестве сорбента. С помощью инструментальных методов анализа в работе достигается решение цели исследования - выяснение взаимодействия структуры подработанной дробины и органических соединений пива. Показано, что в 1 сутки дображивания изменения в структуре коллоидной системы пива при внесении ЭХА-обработанной дробины не происходит, а к 7-м суткам дображивания наблюдается снижение уровня действительного экстракта на 8-19 % в зависимости от варианта обработанной дробины, причем наибольшее снижение действительного экстракта наблюдается в пиве с дробиной, обработанной ЭХА-водой при 1, 5 атм. Отмечена корреляция снижения экстрактивности образцов сусла и количества седиментирующих дрожжей, которое в опытных образцах (91-95 % от контроля) сопоставимо с контрольным значением (94 % от первоначального количества). Присутствие в пиве органически обработанной дробины при 1, 5 атм приводило к снижению содержания действительного экстракта до 5 % от контроля при максимальном количестве осевших дрожжей (73 % от контроля). Отмечено, что к 7-м суткам дображивания число клеток в объеме пива с органически обработанной дробиной при 1, 5 атм увеличилось в 2 раза, а на 14-е сутки дображивания на 33 % превышало контроль. Происходило увеличение кислотности в опытных образцах с ЭХА-дробиной к 14-м суткам дображивания на 47-53 % по сравнению с 1-ми сутками дображивания, что коррелировало с процессами жизнедеятельности дрожжей, а в образцах пива с органической дробиной уровень кислотности был сопоставим с контролем. Показано, что цветность пива в опытных образцах снижалась за 1-е сутки дображивания на 7-14 % по сравнению с контролем. Уровень катехинов во всех образцах с ЭХА-дробиной относительно контроля снижался на 6-8 %, а в целом количество катехинов составляло 32, 2-40, 8 мг/дм3 в опытных образцах против 34, 6 мг/дм3 в контроле к 14-м сут дображивания, а в пиве с органической дробиной уровень значимо не изменялся и был в рамках погрешности измерения (34, 6-47, 7 мг/дм3). Показано, что уровень антоцианогенов по сравнению с контролем снижался к 7-м суткам на 32-44 % в образцах дробины, обработанных ЭХА-водой при 1 и 1, 5 атм соответственно, а к 14-м суткам дображивания дробина, обработанная при 1, 5 атм, способствовала резкому увеличению антоцианогенов в 2, 2 раза по сравнению с 1-ми сутками дображивания в случае ЭХА-обработки и в 3 раза - при органической обработке дробины. Уровень пептидов в опытных образцах относительно контроля не менялся в течение дображивания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 8-11 |
