| Индекс УДК | 664.8 |
|
Применение технологии высокого давления на примере яблочного сока прямого отжима как возможность дальнейшего обоснования срока годности Дарья Владимировна Журавская-Скалова, Мадинат Насрудиновна Курбанова, Артем Владимирович Самойлов |
|
| Аннотация | Проблема сохранения пищевых продуктов без термической обработки на сегодняшний день является актуальной. К современным технологиям без применения термической обработки можно отнести обработку пищевых продуктов ультразвуком, холодной плазмой, импульсным светом. В последнее время наибольшую популярность набирает инновационная технология высокого давления - High Pressure Processing (HPP) с использованием гидростатического давления от 100 до 600 мПа в течение 3-15 мин для обработки пищевых продуктов, таких как соки из фруктов и овощей, коктейли, смузи, фруктовое или овощное пюре, готовая к употреблению мясная продукция. Применение данной технологии позволяет в течение короткого периода воздействия на пищевые продукты увеличить срок их годности без потери органолептических и физико-химических свойств и при этом инактивировать жизнедеятельность микроорганизмов. В статье описано влияние технологии высокого давления НРР на сок прямого отжима, помещенный в упаковку из полимерного материала и герметично укупоренный крышками, на микробную чистоту продукта. Объектом исследования служил яблочный сок прямого отжима, изготовленный ООО "Оранжевая Марка" по технологии НРР с последующим хранением при температуре от 2 до 6 °С на протяжении 25 суток. В процессе хранения контролировались органолептические и микробиологические показатели. Исследование показало, что обработка яблочного сока по технологии НРР позволяет получить продукт со стабильными характеристиками в части органолептических и микробиологических показателей, присущими яблочному соку прямого отжима без применения тепловой обработки. Авторами было изучено влияние технологии НРР на примере яблочного сока прямого отжима, проведенной в рамках методологического подхода к критериям качества и безопасности продукции растительного происхождения. Целью данного исследования являлась оценка потенциальной применимости технологии высокого давления (НРР) для определения микробиологической стабильности и сохранения органолептических свойств продукции на примере яблочного сока прямого отжима. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 86-91 |
