| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние физической обработки дробины на минеральный состав спиртовых экстрактов Ольга Алексеевна Борисенко, Елена Владимировна Хорошева, Ирина Николаевна Грибкова [и др.] |
|
| Аннотация | Статья посвящена вопросу перспективы переработки пивной дробины физическими методами и анализу минерального состава водно-спиртовых экстрактов на основе обработанной дробины. Приводится состав пивной дробины, акцентируется внимание на доступности органических соединений в растительной матрице солодовых оболочек по сравнению с немодифицированным ячменем. С помощью инструментальных и математических методов анализа в работе достигается решение цели исследования - установление связи минеральных элементов и органических соединений в структуре зерна. Показано, что в условиях повышенного давления до 0, 5 атм содержание растворимого азота снижается в 4, 5 раза по сравнению с необработанной дробиной, а в условиях избыточного (0, 5-1 атм) давления растет прямо пропорционально величине давления. Обработка ЭХА-водой позволяет гидролизовать полимеры и перевести в растворимое состояние катехины, антоцианогены и кверцетин, тогда как обработанные под давлением образцы не содержат фенольных соединений, кроме катехинов. Показано снижение концентрации редуцирующих соединений в 175 раз по сравнению с нативной дробиной. Концентрация минеральных элементов изменяется в ходе обработки дробины в зависимости от уровня давления: при давлении до 1 атм ионы цинка не обнаруживаются, железа - снижают свою концентрацию, а меди, наоборот, увеличивают по сравнению с обработанной ЭХА-водой дробиной; давление выше 1 атм увеличивает концентрацию цинка и железа, а концентрация ионов меди снижается по сравнению с необработанной дробиной. Математический анализ показал, что ионы цинка и железа связаны с белковыми молекулами непосредственно, а ионы меди - через катехины. Результаты показали, что металлы связаны с фенольными соединениями (катехины, кверцетин) в структуре дробины и их коэффициенты корреляции выстроены в следующем порядке: Fe (r=0, 97) >Zn (r=0, 96) >Cu (r=0, 94). Взаимосвязь между конкретными ионами металлов зависит от их природы и строения конкретного мономерного углевода: показана убыль прямой корреляции ионов металлов в ряду глюкоза-сахароза-ксилоза-арабиноза. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 82-85 |
