| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no9_ss77_ad1 |
| Дата корректировки | 15:33:14 30 ноября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 221123s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no9_ss77_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Песчанская, В. А. научный сотрудник Виолетта Александровна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Методологические подходы при разработке инновационной технологии дистиллята из топинамбура Виолетта Александровна Песчанская |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 81 (15 назв.) |
| Аннотация | Одно из приоритетных направлений увеличения ассортимента спиртных напитков - расширение сырьевой базы за счет вовлечения в производство новых нетрадиционных видов сырья, к которым относят топинамбур, используемый в пищевой промышленности в виде свежих клубней и сушеного продукта. Теоретические предпосылки разработки любой инновационной технологии из нового вида сырья включают в себя методологические подходы, основанные на анализе информационно-патентных материалов, выборе изучаемых факторов по стадиям производства и параметров оценки эффективности процессов. Цель настоящей работы - оценка значимых факторов и определение объективных параметров, влияющих на процесс производства дистиллята из сушеного топинамбура. Объекты исследований - сушеный топинамбур, сусло (осахаренное и сброженное), фракции дистиллята, дистиллят. Методологические подходы включали оценку исходных технологических свойств сырья (сушеного топинамбура) с учетом специфики его биохимического состава и структурно-механических свойств, выбор способов подготовки сырья к дистилляции, включая стадии получения и сбраживания осахаренного сусла, исследование факторов, влияющих на процесс дистилляции, изучение динамики изменения основных летучих компонентов дистиллятов при их выдержке (отдыхе). В результате проведенных исследований выявлены особенности углеводного и белкового комплексов сушеного топинамбура: повышенное содержание низкомолекулярных фракций фруктозанов, высокое содержание водо- и солерастворимых фракций белков. Изучено влияние способов подготовки сырья к дистилляции на крепость сброженного сусла и содержание летучих компонентов. Выбран одностадийный способ подготовки сырья (сушеного топинамбура) к дистилляции. Установлены оптимальные технологические параметры: рН = 4, 7; дозировка микробной инулиназы 4, 9 ед. ИН/г инулина сырья. Рекомендован активатор брожения - Vitamon Combi. Показаны преимущества однократной дистилляции перед двукратной. Разработан новый технологический прием, основанный на регулировании крепости и физико-химического состава сброженного сусла из сушеного топинамбура за счет внесения в него определенного объема дистиллята, полученного при перегонке предыдущей партии, позволяющий повысить эффективность технологического процесса (увеличение выхода дистиллята на 2, 8-3, 1 % и улучшение его органолептических характеристик). |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
сушеный топинамбур топинамбур биохимический состав топинамбура сусло состав топинамбура осахаренное сусло сброженное сусло дистилляция дистилляты летучие компоненты производство дистиллятов исследования растительное сырье спиртные напитки |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 77-81 |
|
RU 41417097 20221123 RCR |
|
|
RU 41417097 20221123 |
|
|
RU AR-MARS 20221128 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20221128 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 9 77 1 |
|
| 337 | |
| Перспективные разработки технологий производства напитков |
