| Индекс УДК | 663.1 |
|
Метод ионной хроматографии в исследовании стабильности дистиллированных спиртных напитков в процессе хранения Марина Эдуардовна Медриш, Ирина Михайловна Абрамова, Наталья Владимировна Матросова [и др.] |
|
| Аннотация | В статье представлены сведения о влиянии различных факторов (минерального состава, состава высших жирных кислот и эфиров жирных кислот, полифенолов, протеинов, стеклотары, пробки и др. ) на формирование качества и стабильности дистиллированных спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья. Проведен анализ источников попадания минеральных веществ в спиртные напитки, полученные с применением растительного сырья и их влияния на качество продукции. В большинстве случаев причиной ухудшения стабильности дистиллированных спиртных напитков являются осадки минерального характера, содержащие катионы кальция, магния, натрия и анионы сульфатов, фосфатов и хлоридов. Другой потенциальной причиной возникновения осадков в выдержанных спиртных напитках является образование нерастворимых солей оксалатов, появляющихся в результате экстрагирования щавелевой кислоты из древесины дуба в процессе выдержки дистиллята и ее последующей реакциейи с кальцием или магнием. Причиной выпадения осадков в дистиллированных спиртных напитках могут послужить также силикаты. Увеличение концентрации силикатов в спиртном напитке может происходить в результате фильтрации, а также за счет их выщелачивания с поверхности стекла бутылок, что способствует образованию осадков. Методом ионной хроматографии были исследованы промышленные образцы дистиллированных спиртных напитков, изготовленных на основе невыдержанных и выдержанных зерновых дистиллятов. Ионный состав исследуемых образцов представлен в основном катионами натрия, калия, аммония, кальция и магния и анионами: фторидами, хлоридами, нитратами, фосфатами, сульфатами, оксалатами и силикатами. Массовые концентрации представленных ионов находятся в широком диапазоне (натрия 2, 4-16, 4 мг/дм3; аммония 0, 1-0, 8 мг/дм3; калия 0, 1-33, 7 мг/дм3; кальция 0, 3-6, 2 мг/дм3; магния 0, 1-2, 8 мг/дм3; хлоридов 0, 2-2, 5 мг/дм3; нитритов 0, 1-0, 4 мг/дм3; нитратов 0, 1-1, 9 мг/дм3; фосфатов 0, 1-7, 7 мг/дм3; сульфатов 0, 1-48, 6 мг/дм3; оксалатов 0, 1-1, 2 мг/дм3; силикат-ионов 0, 1-1, 0 мг/дм3), что объясняется особенностями водоподготовки разных производителей и богатым микроэлементным составом растительного сырья. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 50-53 |
