| Индекс УДК | 663.1 |
|
Дополнительные идентификационные показатели спиртных напитков из косточкового фруктового сырья Елена Васильевна Дубинина, Людмила Николаевна Крикунова, Владимир Александрович Трофимченко, Ольга Николаевна Ободеева |
|
| Аннотация | В современных экономических условиях существует высокий риск поступления в продажу фальсифицированной продукции. Идентификация плодовых водок, производство которых должно осуществляться из определенных видов фруктового сырья, требует разработки дополнительных критериев. В качестве таких критериев могут быть использованы отдельные показатели физико-химического состава спиртных напитков. Основными показателями являются летучие компоненты, в том числе мажорные и минорные. Цель работы состояла в определении дополнительных идентификационных показателей спиртных напитков из косточкового фруктового сырья (плодовых водок) на основе анализа качественного состава и концентрации их летучих компонентов. Объектами исследования являлись образцы плодовых водок из косточкового сырья промышленного производства. Качественный состав и концентрацию летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии. В образцах плодовых водок было идентифицировано 16 летучих компонентов, включая метанол. Среди альдегидов характерным для данной группы напитков является ацетальдегид, концентрация которого варьируется в пределах 12, 0-148, 1 мг/дм3. Расчетный показатель, характеризующий соотношение основных высших спиртов "1-пропанол/изобутанол+изоамилол", составлял, соответственно, 0, 05, 0, 31, 0, 41, 0, 47 и 0, 99 для кизиловой, алычевой, сливовой, вишневой и абрикосовой плодовых водок. Суммарная концентрация энантовых эфиров составляла в среднем от 3, 4 до 6, 6 мг/дм3 в образцах из вишни и кизила соответственно. В образцах сливовой водки она была выше в 4-8 раз. Дополнительно при хроматографическом анализе выделены 7 пиков неидентифицированных веществ. Рассчитаны относительные площади этих пиков. Установлено, что для разных образцов содержание неидентифицированных летучих компонентов существенно отличалось. Анализ состава и концентрации летучих компонентов плодовых водок из фруктового косточкового сырья позволил выявить существенные различия в содержании дополнительных летучих компонентов, имеющих время выхода от 13, 862 минут до 15, 909 минут. Определение концентрации и идентификация этих летучих соединений могут быть использованы в дальнейшем при разработке критериев оценки плодовых водок в аспекте использованного вида фруктового сырья. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 40-43 |
