| Индекс УДК | 663.1 |
|
О перспективности применения хитозана для обработки плодово-ягодных полуфабрикатов с целью повышения качества и стабильности спиртных напитков Наталья Евгеньевна Головачева, Любовь Павловна Галлямова, Светлана Семеновна Морозова [и др.] |
|
| Аннотация | В рецептурах спиртных напитков, в том числе напитков русских традиционных, предусмотрено использование полуфабрикатов из натурального свежего и сушеного плодово-ягодного сырья, применение которых обеспечивает высокие органолептические показатели продукции. Высокое содержание полифенольных веществ плодов и ягод отрицательно сказывается на стабильности полуфабрикатов и готовых изделий, в этой связи использование хитозана для стабилизации спиртных напитков в процессе хранения является перспективным направлением. Результаты исследований показали, что обработка хитозаном не оказала существенного влияния на физико-химические показатели спиртованного черносмородинового морса: массовую концентрацию общего экстракта, величину рН, интенсивность окраски, антиоксидантную активность, содержание антоцианов до и после обработки хитозаном. После обработки хитозаном спиртованного морса отмечено снижение содержания железа почти в 2 раза, мутности, содержания общих фенольных веществ за счет удаления легкоокисляемых мономерных фракций фенольных веществ - оксибензойных и оксикоричных кислот, содержание которых снизилось на 25 %. Исследование динамики изменения физико-химических и органолептических показателей спиртных напитков, приготовленных на основе черносмородиновых спиртованных морсов, показало, что в процессе хранения происходят значительные изменения: снижение цветности изделия в 3 раза и интенсивности окраски в 2 раза отмечено в течение первых 3 мес хранения, что соответствует снижению содержания антоцианов в 2 раза. Показатель антиоксидантной активности готовых изделий также снижался в процессе хранения, более интенсивно в контрольных образцах. Резкое увеличение мутности в контрольных образцах наблюдалось после хранения в течение 9 месяцев, при этом в опытных образцах этот показатель не менялся в течение 12 месяцев хранения. Это подтверждается и результатами дегустационной оценки: общая дегустационная оценка контрольных образцов в процессе хранения в течение 9 месяцев снизилась на 2, 5 балла, а в опытных - на 1, 5 балла (по 25-балльной шкале). На основании проведенных исследований сделаны выводы, что окислительные процессы во время хранения в спиртных напитках протекают более интенсивно в контрольных образцах (без обработки хитозаном). |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 8. - С. 32-36 |
