| Индекс УДК | 664.8 |
|
Вещественный и функциональный состав полуфабрикатов из якона и дайкона Елена Сергеевна Корнева, Ольга Владимировна Перегончая, Ольга Вячеславовна Дьяконова [и др.] |
|
| Аннотация | Реализация направлений обеспечения потребительского рынка пищевыми продуктами здорового питания сопряжена с поиском сырьевых ингредиентов, обладающих как сбалансированным нутриентным составом, так и технологичностью. С этих позиций проведен анализ состава и кислотно-основных свойств продуктов переработки дайкона и якона. Корнеплоды дайкона и клубни якона характеризуются высоким содержанием пищевых волокон, в том числе клетчатки, пектина, инулина (для якона). Содержат низкомолекулярные сахара, аминокислоты, пептиды и белки, а также компоненты минерального происхождения, в том числе дефицитный в рационах питания кальций. Для обеспечения технологичности пищевых ингредиентов из дайкона и якона осуществляли сушку и измельчение корне- и клубнеплодов. В обсуждаемых исследованиях применялась сушка инфракрасным излучением до влажности 6, 0±0, 5%, гранулометрия порошкообразных полуфабрикатов составляла менее 0, 125 мм. Испытания порошкообразных полуфабрикатов из дайкона и якона проводили стандартизированными методиками, а также методами абсорбционной инфракрасной спектроскопии и потенциометрического титрования. По результатам исследований установлено, что кислотно-основная активность демонстрирует инертность полуфабрикатов в отношении данного типа взаимодействия. Вещественный состав полуфабрикатов из дайкона и якона формирует буферный комплекс. Буферное действие, заключающееся в протон-донорной активности, проявляется в большей степени в полуфабрикате из дайкона. Спектральные данные подтверждают аналитические исследования в части состава полуфабрикатов: основу образцов составляют полисахариды и их производные. В составе полимерных макромолекул, построенных из глюкопиранозных циклов, присутствуют гидроксильные, сложноэфирные и карбоксильные группы. Сравнение интенсивности максимума в области 1730 см-1 показывает на более высокое содержание карбоксильных групп в водородной форме в составе дайкона. Полисахаридный состав углеводной части полуфабрикатов с высокой степенью вероятности представлен целлюлозой, пектином, инулином. Отмечено наличие в образцах белковых соединений. Оценка состава, кислотно-основных свойств полуфабрикатов, полученных сушкой и измельчением корнеплодов дайкона и якона, показала целесообразность их применения в качестве функционального пищевого ингредиента по пищевым волокнам и кальцию в различных пищевых системах. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 93-96 |
