| Индекс УДК |
664.0 664.6 |
|
Изучение влияния ионизирующего излучения на сохраняемость сухих композитных смесей, обогащенных фитосырьем антиоксидантной направленности Роза Темерьяновна Тимакова |
|
| Аннотация | При расширении ассортимента обогащенных пищевых продуктов, представленных на потребительском рынке, как готовых к употреблению, и на рынке товаров производственного назначения, как полуфабрикаты, вопросы обеспечения микробиологической безопасности для обеспечения сохраняемости сухих мучных полуфабрикатов требуют практического подхода в подборе рецептурных компонентов для композитных мучных смесей (КМС) и применения способов их сохранения. Обогащение композитных мучных смесей разными видами лекарственно-технического сырья антиоксидантной активности (крапива двудомная (Urtica dioica), шалфей лекарственный (Salvia) обеспечивает пролонгирование сроков хранения на 2-4 мес по сравнению со смесями без добавления фитосырья. Наряду с этим в результате микробиологических исследований на частицах фитосырья обнаружены мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы. В качестве дополнительного фактора, обеспечивающего сохраняемость КМС, проведена обработка ионизирующим излучением разными дозами - от 0, 1 кГр до 1, 0 кГр - линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 согласно требованиям ГОСТ 33271-2015. Установлена зависимость изменения показателя КМАФАнМ от применяемой дозы излучения. Оптимальная доза излучения 0, 5 кГр определена по данным факторного анализа органолептических показателей, антиоксидантной активности (АОА) и КМАФАнМ, которая обеспечивает высокую эффективность обработки лекарственно-технического фитосырья - 50, 0-51, 8 %. Рецептурный состав КМС сформирован по экспериментальным данным с применением метода математического моделирования. Порошок шалфея лекарственного, обработанный ионизирующим излучением, отличается большей антимикробной направленностью в процессе хранения КМС по сравнению с обработанным излучением порошком крапивы двудомной. Внесение лекарственно-технического сырья, обработанного ионизирующим излучением, в рецептурный состав КМС обеспечивает улучшение сохраняемости таких смесей и продление сроков хранения на 2 месяца по сравнению с КМС, обогащенных необлученным фитосырьем. Результаты проведенных исследований показывают возможность практического применения разработанных рецептур КМС. Рекомендуется проведение дальнейших исследований по практической апробации разных видов фитосырья, предварительно обработанных ионизирующим излучением. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 59-65 |
