| Индекс УДК | 664.7 |
|
Сравнительная оценка влияния сортовых различий основных хлебных злаков на хлебопекарные свойства муки и качественные показатели хлеба из замороженных полуфабрикатов Сергей Евгеньевич Терентьев |
|
| Аннотация | В статье изложены результаты многолетнего исследования, проведенного на опытном поле Смоленской государственной сельскохозяйственной академии. Автор оценивал хлебопекарные свойства основных хлебных злаков Центрального района России: яровой пшеницы, озимой пшеницы и озимой тритикале. Перспективы развития хлебопекарной отрасли во всем мире связаны с расширением использования замороженных хлебных полуфабрикатов различной степени готовности, мука для изготовления которых должна обладать особыми хлебопекарными качествами. В этой связи автор проводил исследование качества муки, полученной из зерна трех основных хлебных злаков различных сортов. В полевом опыте было задействовано по восемь сортов каждой культуры отечественной, белорусской и немецкой селекции. Результаты многолетнего исследования в полевых условиях показали, что в почвенно-климатических условиях Смоленской области все зерновые культуры показали экологическую пластичность и способность к формированию урожайности зерна свыше 60 ц с га. По урожайности, стабильности и качеству муки научно доказано и экспериментально подтверждено преимущество сортов яровой пшеницы Радмира и Сударыня, озимой пшеницы Немчиновская 85, озимой тритикале Консул. Химический анализ образцов муки из зерна исследуемых сортов основных хлебных злаков Нечерноземной зоны показал, что все они обладают необходимыми для изготовления замороженных хлебных полуфабрикатов свойствами. Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность выращивания в природно-климатических условиях Смоленской области двух сортов яровой пшеницы, одного сорта озимой пшеницы и одного сорта озимой тритикале, зерно которых в максимальной степени отвечает технологическим требованиям. Все сорта относятся к отечественной и белорусской селекции и районированы в Смоленской области. Практическая реализация результатов исследования выразилась в разработке автором ТУ для пяти видов хлебобулочных изделий из смесей трех видов муки: пшеничной, тритикалевой и ячменной. Экспериментальная оценка качества хлебобулочных изделий, произведенных из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, показала, что они обладают повышенной пищевой ценностью по содержанию полиненасыщенных жирных кислот омега-3, протеина, незаменимых аминокислот и пищевых волокон. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 49-52 |
