| Индекс УДК | 663.1 |
|
Оптимизация ферментативной обработки в технологии комплексной переработки дрожжей Виталий Владимирович Соловьев |
|
| Аннотация | В настоящее время одной из задач технического развития пивоваренной отрасли становится создание безотходных производств с замкнутым технологическим циклом. В процессе производства пива используются пивные дрожжи (Saccharomyces carlsbergensis), которые накапливаются при сбраживании пивного сусла. Около 40 % этих дрожжей используют в новых циклах брожения в качестве засевных, а 60 % являются отходом пивоваренного производства (избыточные пивные дрожжи) и подлежат утилизации. В данной статье представлены исследования по целесообразности использования комплекса ферментов в составе глюканазы, мананазы, протеазы, амилазы, липазы для деструкции биополимеров дрожжевой клетки. В результате проведенных экспериментальных работ научно обоснована и установлена аналитическая зависимость процесса деструкции биополимеров дрожжевой клетки в зависимости от массовой доли сухих веществ дрожжевой суспензии, продолжительности процесса гидролиза и рН среды, что позволило технологическими приемами достичь высокого уровня накопления растворимых сухих веществ в жидкой фазе дрожжевого гидролизата. Установлен оптимальный расход ферментных препаратов в единицах активности на г сухих веществ дрожжей: альфа-амилазы, протеазы, глюкоамилазы, липазы, маннаназы на процесс гидролиза биополимеров дрожжевой клетки, позволяющий получить дрожжевой экстракт и адсорбент микотоксинов. Представлены данные по обоснованию технологических параметров ведения процесса гидролиза избыточных пивных дрожжей с использованием ферментного комплекса и поэтапной ферментативной обработки с учетом продолжительности гидролиза биополимеров дрожжевой клетки, температурных режимов, рН, массовой доли сухих веществ дрожжевой суспензии, дозировки ферментных препаратов. Представлены исследования по отработке технологических параметров получения опытных образцов дрожжевого экстракта и адсорбента на основе клеточных стенок дрожжей в производственных условиях: процесс подготовки (промывка и обезгорчивание) избыточных пивных дрожжей осуществляли на сепараторе GEA FTC 1-06-107, ферментативный гидролиз дрожжевой биомассы осуществляли на микропивоваренной установке ORION-100, разделение гидролизата дрожжей проводили на сепараторе GEA FTC 1-06-107, обезвоживание (сушку) продуктов гидролиза осуществляли на экспериментальной сушильной установке. Исследован общий химический состав дрожжевого экстракта, аминокислотный состав белковых веществ, минеральный и витаминный состав. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 29-33 |
