| Индекс УДК | 664.7 |
|
Биохимические особенности новых сортов трехкомпонентной муки Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина, Георгий Несторович Панкратов |
|
| Аннотация | Для создания композиционных продуктов питания сбалансированного состава на зерновой основе, отвечающих современным требованиям к продуктам здорового питания, во ВНИИ зерна и продуктов его переработки разработана технология совместного размола трехкомпонентной зерновой смеси, состоящей из 85 % зерна пшеницы, 10 % семян чечевицы и 5 % семян льна. Сформированные новые сорта трехкомпонентной муки были охарактеризованы по химическому составу и некоторым биохимическим особенностям. Выявлены особенности распределения белков, жиров, углеводов в сформированных сортах трехкомпонентной муки. Показано, что общее содержание белка в трехкомпонентной муке возрастает примерно в 1, 4 раза, жира - в среднем в 2 раза, клетчатки - в 3, 5-4, 2 раза и снижение массовой доли крахмала на 9-12 %. Это свидетельствует об обогащении пшеничной муки белковыми и жировыми компонентами, а также клетчаткой за счет включения семян чечевицы и льна в состав зерносмеси. Отмечено существенное увеличение альбумино-глобулиновой фракции в образцах трехкомпонентной муки по отношению к спирто- и щелочерастворимым белкам: в 3, 73 раза (Мука 1) ; в 4, 1 раза (Мука 2) и в 6, 0 (Мука 3), а также по отношению к пшеничной муке (в среднем в 1, 7 раза), у которой доля клейковинных белков преобладает. Содержание линолевой кислоты (омега-6) в образце пшеничной муки в 1, 3-1, 6 раза меньше, чем в образцах трехкомпонентной муки (0, 93 % против 1, 17-1, 52 %) ; содержание линоленовой кислоты (омега-3) в образце пшеничной муки в 14, 3-16, 8 раза меньше, чем в образцах трехкомпонентной (0, 047 % против 0, 67-0, 79 %) с учетом общего содержания жира в образцах. Обогащение пшеничной муки включением в состав зерносмеси семян чечевицы и льна позволяет компенсировать недостаток ПНЖК семейства омега-3 и хорошо усваиваемых белковых фракций в рационе питания современного человека и получать продукты сбалансированного состава. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 8-11 |
