| Индекс УДК | 664.68 |
|
Развитие направления комплексной фортификации мучных кондитерских изделий Светлана Юрьевна Мистенева, Наталья Алексеевна Щербакова, Лариса Валентиновна Зайцева, Андрей Владимирович Баскаков |
|
| Аннотация | Ориентированность современных потребителей на выбор изделий с оптимальным нутриентным составом приводит к необходимости расширения рынка пищевой продукции, разработанной на основе принципов здорового питания: со сниженным содержанием добавленного сахара, жира и соли, наличием функциональных ингредиентов, минимальным перечнем рецептурных компонентов. В настоящее время перекусы составляют около одной трети ежедневного потребления энергии и, как правило, состоят из высококалорийных продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий. В качестве одной из перспективных стратегий оптимизации качества промышленно выпускаемых продуктов питания во всем мире признано совершенствование их рецептурного состава. На основании анализа различных групп печенья установлено, что наиболее критичным составом обладают группы сахарного, сдобного и овсяного печенья, содержание в них добавленного сахара может достигать 28, 5 %, 39, 0 %, 40, 0 % соответственно. Сдобное и сахарное печенье дополнительно содержат в своем составе высокий процент жира: 21, 5-33 %. В работе предложен новый подход, направленный на создание мучных кондитерских изделий с заданными критериями качества, технологичности, функциональности и безопасности. Выделены пять основных областей комплексной фортификации и определен комплекс действий для эффективного развития каждой из них. Комплексная фортификация мучных кондитерских изделий является актуальным направлением исследований и эффективным инструментом разработки изделий нового поколения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 4. - С. 47-52 |
