| Индекс УДК | 664.932 |
|
Технологические аспекты безопасности некоторых продуктов быстрого питания Виктория Николаевна Стрижевская, Инна Владимировна Симакова, Екатерина Юрьевна Вольф [и др.] |
|
| Аннотация | В статье рассматриваются изменения жиров, которые применяли в качестве технологического фактора для производства продукции быстрого приготовления и были сорбированы продукцией. Рассмотрен потенциальный риск регулярного потребления подобных продуктов. Безопасность оценивали по физико-химическим изменениям экстрагированного жирового компонента из продукции быстрого питания. Объектами исследования настоящей работы были выбраны наиболее востребованные у потребителей в РФ продукты быстрого приготовления: лапша быстрого приготовления, картофельное пюре быстрого приготовления популярных марок. Как показал анализ результатов, полученных в ходе исследований, содержание массовой доли экстрагированного жира во всех образцах превышает заявленную на упаковке. Более высокая доля жира в продуктах, вероятно, связана с увеличенным поглощением жира продуктом в процессе дегидратации горячим маслом. При исследовании жирнокислотного состава анализируемых продуктов было установлено, что превалирующим в жировом компоненте является пальмовое масло. Оно отличается от других растительных жиров повышенным содержанием насыщенных жирных кислот. По результатам исследований отмечено, что содержание вторичных продуктов, нерастворимых в петролейном эфире, составляет более 1 %, это является фактором риска при регулярном потреблении таких продуктов. Увеличено существенно и количество эпоксидов, для некоторых образцов более 52 ммоль/кг. Увеличенное содержание продуктов окисления жиров является потенциальным фактором риска, провоцирующим заболевания органов желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и иммунной систем, изменения формулы крови. Полученные данные свидетельствуют о необходимости критической оценки технологии производства, а также о целесообразности внесения регламентирующих норм, касающихся контроля безопасности жирового компонента продукции быстрого питания, с целью уменьшения воздействия токсичных продуктов окисления жиров на организм человека и, как следствие, снижения формирования бремени болезней цивилизации. Исследования проведены на базе научно-исследовательской лаборатории Саратовского государственного аграрного университета им. Н. И. Вавилова. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 4. - С. 42-46 |
