| Индекс УДК | 664.7 |
|
Исследование возможности получения экструдированных продуктов из белорусских сортов гороха Алексей Юрьевич Агурков, Людмила Викторовна Рукшан, Елена Сергеевна Новожилова, Жанна Викторовна Кошак |
|
| Аннотация | Для укрепления ресурсной базы производства продуктов широкого потребительского спроса со сбалансированным химическим составом производство муки из семян гороха в настоящее время является актуальным. Анализ литературных и собственных экспериментальных данных по расширению возможностей использования семян бобовых культур белорусской селекции позволил предположить возможность получения экструдированной гороховой муки. Для выбора наиболее перспективного для мукомольной промышленности сорта гороха определены показатели технологических свойств семян белорусской селекции, зарегистрированных в Государственном реестре сортов Беларуси. Обнаружено, что на крупность и ряд других показателей качества семян оказывают влияние год урожая и почвенно-климатические условия их выращивания. Выявлено, что сорт гороха Миллениум является экологически стабильным. Известно много способов получения гороховой муки, но нет данных о поведении при этом семян гороха белорусской селекции. С этой целью оценено качество гороха сорта Миллениум, проведены шелушение и экструдирование семян, измельчение и сортирование экструдатов. При сортировании измельченных экструдатов из шелушеных и нешелушеных семян гороха выделено три фракции муки: крупная, мелкая и средняя. Замечено, что способ подготовки семян гороха на средний размер частиц муки в пределах каждой фракции значительного влияния не оказал. В то же время отмечено, что крупная фракция муки имела хорошо различимые частицы, которые были несколько темнее частиц муки мелкой фракции. У мелкой фракции муки из шелушеных и нешелушеных семян имеются значительные различия по содержанию белка (на 2, 13 %), сахаров (на 1 %), клетчатки (на 0, 35 %), что свидетельствует о целесообразности этапа шелушения семян гороха перед экструдированием. Выявлено, что сорт гороха Миллениум является перспективным для производства муки; способ подготовки семян к экструдированию следует выбирать из необходимой крупности и направления использования муки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 5. - С. 46-48 |
