| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no3_ss43_ad1 |
| Дата корректировки | 9:53:09 29 апреля 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220406s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no3_ss43_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
637.1 663/664 |
| Индекс ББК |
36.95 36.81 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Маневич, Б. В. кандидат технических наук; инженер Борис Владиленович Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности. Лаборатория технологии молочно-белковых концентратов, пищевых добавок и производства продуктов на их основе 070 |
|
|
Влияние ультразвуковой обработки на свойства молочных белков Борис Владиленович Маневич |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 46 (14 назв.) |
| Аннотация | В статье представлен обзор научных исследований, посвященный изучению влияния ультразвуковой обработки на структурные, физико-химические и эмульгирующие свойства молочных белков с помощью ряда параметров, таких как молекулярный размер белка, его структура и внутренняя вязкость. Выделяются и описываются характерные особенности взаимосвязи между определенной продолжительностью обработки и уровнем воздействующих частот ультразвуковых волн. На основании приведенных исследований было отмечено уменьшение размера белка, связанное с разрушением необработанных мицелл высокими отрывающими силами, возникающими при ультразвуковой кавитации. Описан характер поведения внутримолекулярных частиц молочных белков при соникации путем сравнения различных методов и условий обработки сырья, в частности воздействия ультразвука посредством ультразвуковых ванн и зондирования. При ультразвуковой обработке происходит уменьшение размера и гидродинамического объема белков, в то время как молекулярный вес остается практически неизменным. Несмотря на это, эмульсии, полученные с обработанными ультразвуком белками, имеют размеры капель, такие же как системы на основе необработанных белков. Анализ рассмотренных экспериментальных данных позволил выдвинуть гипотезу, что ультразвуковая обработка не оказывает существенного влияния на скорость разрыва частиц белка, поскольку никаких значительных изменений в межфазном натяжении между необработанными и обработанными ультразвуком белковыми эмульсиями не наблюдалось. Основываясь на рассмотренном материале, можно сделать вывод о том, что ультразвук в широком диапазоне рН повышает среднюю гидрофобность поверхности и увеличивает уровень свободных сульфгидрилов. Также было показано, что молочные белки, обработанные ультразвуком, имеют способность повышать стабильность эмульсий за счет внутримолекулярного взаимодействия и кавитационных импульсов, что частично дискредитирует внесение эмульгаторов и дает возможность производителям двигаться в реализации продуктов с "чистой этикеткой". По итогу проанализированного материала можно сделать заключение, что применение ультразвуковой обработки молочного сырья, в том числе в сочетании с традиционными методами, перспективно с точки зрения интенсификации таких технологических процессов, как пастеризация, гомогенизация и сушка. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
ультразвуковая обработка молочные белки кавитация свойства молочных белков казеинат натрия белки обработка белков обработка молочных белков изоляты сывороточных белков изоляты молочных белков исследования |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 3. - С. 43-46 |
|
RU 41417097 20220406 RCR |
|
|
RU 41417097 20220406 |
|
|
RU AR-MARS 20220406 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220406 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 3 43 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
