| Индекс УДК | 637.1 |
|
Исследование структурно-механических характеристик полипептидного комплекса концентрированных молочных систем в процессе ферментирования Александр Геннадьевич Кручинин |
|
| Аннотация | Концентрирование молочного сырья посредством различных способов баромембранного разделения в качестве альтернативы традиционному вакуум-выпариванию (ВВ) получает все большее распространение благодаря щадящим режимам сгущения в совокупности с возможностями регулирования состава вырабатываемых концентратов, обусловленного особенностями селективной проницаемости мембран. Различия микро- и макроэлементных соотношений в ретентатах ультрафильтрации, нанофильтрации, микрофильтрации, обратного осмоса (ОО) оказывают существенное влияние на структурно-механические параметры получаемых концентрированных молочных систем. В аспекте рассмотрения специфики селективности ОО-мембран, обеспечивающей практически полную идентичность физико-химических показателей ретентатов молока с традиционными ВВ-концентратами, приобретает актуальность получение новых данных в области сравнительной оценки биотехнологических характеристик полипептидных комплексов ОО- и ВВ-концентрированных молочных систем при направленном ферментативном воздействии. В статье представлены результаты исследования ретентата обратного осмоса, традиционного ВВ-концентрата и исходного обезжиренного молока-сырья в процессе ферментативно-индуцированной коагуляции при использовании инструментального контроля динамической реологии в совокупности с оценкой физико-химических показателей модельных ферментированных сгустков (коагулятов), полученных из экспериментальных образцов. Наилучшие структурно-механические характеристики (продолжительность индукционного периода и фазы массовой коагуляции, динамическая вязкость в гель-точке) в сочетании с оптимальными технологическими параметрами (выход коагулята, массовые доли белка и влаги сгустков) показали образцы ОО-ретентата, закономерно превосходя аналогичные критериальные значения для обезжиренного молока. Самая низкая способность к гелеобразованию отмечена в пробах ВВ-концентрата, значительно уступавшего по всем исследуемым параметрам не только образцам ОО-ретентата, но и исходного обезжиренного молока-сырья. Полученные данные подтвердили, что на этапе предварительного концентрирования молока использование обратноосмотического разделения перспективнее, чем традиционное вакуум-выпаривание. В то же время применение ВВ-концентратов может являться приоритетным в производстве некоторых групп ферментированных молочных продуктов, характеризующихся мягкой (мажущейся) консистенцией и высокой влажностью коагулятов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 3. - С. 32-35 |
