| Индекс УДК | 637.1 |
|
Влияние условий сушки на некоторые функциональные свойства сухих молочных продуктов Павел Владимирович Кузнецов, Валентина Тихоновна Габриелова |
|
| Аннотация | Рассмотрены вопросы интенсификации процесса распылительной сушки и одновременного улучшения качества вырабатываемых сухих молочных продуктов путем использования двухстадийного метода. Выявлена зависимость влажности циклонной фракции от влажности камерной фракции высушенного продукта, на основании чего показана возможность ведения процесса сушки в две стадии без угрозы забивания циклонных отделителей. Осуществление процесса в две стадии приводит к снижению свободного жира в частицах высушиваемого продукта. Получено выражение для расчета данного показателя (для диапазона изменения влажности камерной фракции 3-8 %). Предложена расчетная формула, позволяющая произвести оценку относительной покрытой жировой фазой поверхности частиц сухого продукта, в зависимости от массовой доли в нем жира, полученная в предположении, что распределение жировой фазы в объеме и на поверхности частиц подчиняется вероятностному закону. Формула справедлива для свежевыработанного продукта. В процессе хранения происходит перераспределение жировой фракции как в объеме частиц, так и на их поверхности, что приводит к изменению доли свободного жира на поверхности частиц в сторону увеличения и, следовательно, к ухудшению восстановительных свойств продукта. Кроме того, экспериментально показано, что увеличение количества жировой фазы на поверхности частиц приводит также к ухудшению сыпучести продукта, о чем свидетельствует изменение тангенса угла естественного откоса при увеличении влажности камерной фракции до 6 %. Дальнейшее повышение влажности камерной фракции не приводит к существенному изменению этого показателя. Ухудшение гидрофильных свойств сухого продукта распылительной сушки в процессе хранения объясняется в основном перераспределением жировой фазы на поверхности частиц. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 3. - С. 28-31 |
