| Индекс УДК | 637.1 |
|
Синтез галактоолигосахаридов - перспективное направление биоконверсии лактозосодержащих молочных систем Светлана Николаевна Туровская |
|
| Аннотация | Галактоолигосахариды (ГОС) - производные молочного сахара, образуемые в процессе гидролиза в побочной реакции, называемой трансгликозилированием, которая в молочных системах с концентрацией лактозы более 10 % превалирует над гидролизом. ГОС относят к классу растворимых неперевариваемых олигосахаридов, включающих от 2 до 7 и более остатков галактозы, соединенных с остатком глюкозы. В настоящее время благодаря исследованиям структур, свойств, способов синтеза ГОС получены новые знания об их функциональных и технологических свойствах. Доказано, что они обладают пребиотической и иммуностимулирующей активностью, положительно воздействуют на всасывание минеральных веществ, улучшают деятельность печени и пр. Также ГОС устойчивы к температурным воздействиям, характеризуются меньшей по отношению к сахарозе сладостью, являются гигроскопичными веществами, влияют на активность воды, точку замерзания и вязкость продуктов. Кроме синтеза ГОС в процессе трансгликозилирования непосредственно в молочных системах, их промышленно получают из вторичного лактозосодержащего сырья, в основном ферментативным способом, основанным на реакции трансгалактозилирования, катализируемой бета-галактозидазами, наиболее изученными продуцентами которой являются Aspergillus oryzae, Kluyveromyces lactis и Bacillus circulans. Применительно к молочным консервам гидролитическая способность бета-галактозидазы давно используется для снижения содержания лактозы в молоке (до или после сгущения), исключая тем самым из технологического процесса стадию кристаллизации и сокращая продолжительность термообработки за счет интенсификации реакции Майяра (при производстве вареного сгущенного молока с сахаром). При этом не уделялось должного внимания реакции трансгалактозилирования. В статье проанализированы и систематизированы результаты исследований увеличения естественного содержания ГОС в различных молочных системах при внесении в них бета-галактозидазы и происходящей при этом кинетике биоконверсии. Оценивая возможность синтеза ГОС непосредственно в лактозосодержащем сырье путем биоконверсии, представляется весьма перспективным не только разработка продуктов функциональной направленности, но и нивелирование различных негативных факторов в процессе производства и хранения консервированной молочной продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 3. - С. 15-19 |
