| Индекс УДК | 664.6 |
|
Влияние продолжительности хранения замороженного теста на его свойства и качество зернового хлеба Алехина Н. Н., Пономарева Е. И. |
|
| Аннотация | Для обогащения хлебобулочных изделий используют биоактивированное зерно пшеницы, что обусловливает введение дополнительной стадии технологического процесса - биоактивации. Снизить трудоемкость и сократить продолжительность процесса приготовления зернового хлеба из биоактивированной пшеницы, что особенно важно в условиях предприятий малой мощности, позволяет применение технологии глубокой заморозки теста. Однако продолжительная заморозка снижает активность клеток бродильной микрофлоры теста, поэтому необходимо установить оптимальный срок хранения замороженного тестового полуфабриката. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 1 (379). - С. 25-29 |
