| Индекс УДК | 664.0 |
|
Получение и использование ферментолизата соевых бобов при производстве продуктов питания Александра Романовна Кузина, Юлия Владимировна Николаева, Вероника Владимировна Тарасова, Светлана Николаевна Масленникова |
|
| Аннотация | На сегодняшний день перед человечеством стоит одна из основных проблем - обеспечение населения людей полноценным пищевым белком. Перспективным решением данного вопроса выступает замена животного белка на растительный. По современным меркам сырье растительного происхождения - это сложно образовавшаяся биогенетическая система, в составе которой имеются протеины, витамины, углеводы, жиры, вторичные метаболиты, хлорофилл, макро- и микроэлементы и другие вещества. В качестве источников получения белка растительного происхождения выступают различные сельскохозяйственные культуры: зерновые, зернобобовые, орехоплодовые культуры и даже пропашные. Соя является одним из основных растительных источников белкового питания населения, которая обеспечивает организм необходимыми незаменимыми аминокислотами. Кроме того, растительные соевые белки (особенно их концентраты и изоляты) обладают рядом функциональных свойств: стабилизирующей, водосвязывающей, эмульгирующей способностью, абсорбцией жира из воды, текстурообразующей способностью, растворимостью, вязкостью, диспергируемостью и многими другими свойствами. Они обладают способностью образовывать и стабилизировать эмульсии типа жир в воде, что очень важно при производстве хлебобулочных изделий. Применение продуктов переработки сои в пищевой промышленности - один из актуальных путей в ликвидации дефицита белка, что должно соответствовать показателям качества и безопасности. Также использование растительных белков связано с модными тенденциями населения, непереносимостью животного белка, трендами на здоровое питание и различными другими причинами. Опыт мировых исследований показывает, что применение соевых компонентов в пищевых продуктах питания обосновано как с пищевой, технологической, медицинской, так и с экономической точки зрения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 11. - С. 80-82 |
