| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no11_ss46_ad1 |
| Дата корректировки | 11:43:43 28 декабря 2021 г. |
| Кодируемые данные | 211218s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no11_ss46_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Влияние вида орехового сырья на процессы миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами Николай Борисович Кондратьев, Лариса Валентиновна Зайцева, Оксана Сергеевна Руденко [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 49 (11 назв.) |
| Аннотация | Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья на направление и скорость процессов миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами. Исследование процессов миграции жиров между корпусом и глазурью в процессе хранения необходимо для прогнозирования сохранности и предотвращения органолептической порчи в результате осветления или умягчения глазури, а также "поседения" поверхности изделий. Предложен подход прогнозирования скорости процессов миграции жиров при хранении конфет с корпусами, изготовленными на основе орехового сырья, с использованием удельной скорости миграции жиров. Исследованы процессы миграции жиров в модельных образцах конфет с пралиновыми корпусами на основе арахиса, фундука, кешью, миндаля, покрытых глазурью с использованием заменителя масла какао лауринового типа при температуре хранения 18 °С. Показано, что удельная скорость миграции олеиновой кислоты на поверхность модельных образцов глазированных конфет с корпусами на основе арахиса превышает скорость миграции в конфетах с корпусами на основе кешью приблизительно в 20 раз. Полученные закономерности позволяют установить дополнительные требования к качеству используемого жирового сырья для уменьшения скорости миграции жиров. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
ореховое сырье кондитерские изделия глазированные кондитерские изделия глазурь конфеты глазированные конфеты пралиновые конфеты миграция жиров органолептическая порча хранение конфет исследования жировая фракция глазури жирнокислотный состав жировой фракции глазури арахис фундук миндаль кешью |
|
Зайцева, Л. В. доктор технических наук Лариса Валентиновна Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Руденко, О. С. кандидат технических наук Оксана Сергеевна Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Белова, И. А. научный сотрудник Ирина Александровна Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 11. - С. 46-49 |
|
RU 41417097 20211218 RCR |
|
|
RU 41417097 20211218 |
|
|
RU AR-MARS 20211223 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20211223 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 11 46 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
