| Индекс УДК | 664.0 |
|
Содержание антиоксидантов в овсяном талгане, изготовленном из пророщенного зерна А. В. Сумина, В. И. Полонский, Т. М. Шалдаева |
|
| Аннотация | Одним из путей повышения функциональной ценности пищевых продуктов является увеличение содержания в них химических соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Последние, как известно, играют важную роль в профилактике различных заболеваний человека. Антиоксидантами богаты зерновые культуры, на основе которых изготавливаются наиболее употребляемые населением продукты питания. Целью данного исследования являлось определение величины суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в зерновом сырье на разных этапах производства хакасского национального продукта талган, изготовленного из пророщенного зерна овса. Овес выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия в 2019 году. Очищенное зерно проращивали при комнатной температуре в течение 56 ч, затем его просушивали и обжаривали при температуре 180-200 °С в течение 10-15 мин, а далее измельчали и просеивали через сита с ячеей 0, 9 мм. В результате получали продукт талган и отходы в виде отрубей. Для определения уровня ССА в зерне использовали два растворителя - горячую бидистиллированную воду и 70 %-ный этиловый спирт. Измерение значения ССА выполняли на приборе "Цвет Яуза-01-АА". Среди исследуемых образцов более высокие показатели ССА были зарегистрированы при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. В работе выявлен эффект увеличения уровня ССА в конечном продукте по сравнению с исходным сырьем после этапа проращивания зерна в среднем в 2 раза, а после этапов обжаривания и измельчения в 2, 1 раза. Величина ССА в отрубях превышала таковую в исходном зерне в среднем на 47 %. Таким образом, в результате исследований было установлено, что введение в технологию изготовления овсяного талгана дополнительного этапа, заключающегося в проращивании зерна, является одним из эффективных способов повышения величины ССА в полученном на его основе продукте. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 10. - С. 96-99 |
