| Индекс УДК | 664.0 |
|
Об использовании фермента трансглютаминазы в пищевой промышленности О. В. Багрянцева, С. А. Хотимченко, С. А. Шевелева [и др.] |
|
| Аннотация | В последние годы в Российской Федерации появились сообщения об использовании в пищевой промышленности технологического вспомогательного средства - ферментного препарата на основе микробиальной трансглютаминазы (мТГ), который не входит в перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Анализ данных показал, что используемые в настоящее время в пищевой промышленности штаммы-продуценты мТГ - Streptomyces mobaraensis DSM40587 и Streptomyces mobaraensis S-8112 - наряду с этим ферментом могут синтезировать антибиотики блеомицин, детоксин, пиерицидин А, а также ферменты антибиотикоустойчивости, такие как пенициллин ацилазу, бета-лактамазу, что служит развитию антибиотикоустойчивости у микроорганизмов. При поступлении в желудочно-кишечный тракт в составе пищевой продукции мТГ может вызывать изменение структуры белков слизистой оболочки кишечника. Под влиянием мТГ увеличивается проницаемость стенки кишечника, происходит активация иммунного ответа, увеличивается антигенная нагрузка иммунной системы, происходит нарушение связи ДНК с гистонами. Показано, что мТГ может явиться причиной увеличения частоты проявления симптомов целиакии у гипосимптомных с неустановленным диагнозом генетически восприимчивых лиц, нарушения адгезии белков при формировании синдрома Альцгеймера, аллергии, а также нарушений иммунного статуса организма и микробиоценоза кишечника. Данный фермент является привлекательным для производителей в связи с высокой эффективностью применения мТГ в технологическом процессе производства пищевой продукции из некачественного и некондиционного сырья, что обуславливает значимые экономические выгоды и возможность отказа от использования пищевых добавок. Последнее позволяет формировать у потребителя представление о высоком качестве вырабатываемой пищевой продукции. В связи с установленными рисками здоровью населения при использовании мТГ, отсутствием разрешения на ее использование в пищевой промышленности ЕАЭС, возможностью применения этого фермента в целях введения в заблуждение потребителей считаем необходимым проведение дополнительных оценок рисков здоровью и введение обязательного мониторинга на наличие остаточной активности этого фермента в пищевой продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 10. - С. 78-81 |
