| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no10_ss34_ad1 |
| Дата корректировки | 11:43:27 28 декабря 2021 г. |
| Кодируемые данные | 211207s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no10_ss34_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Миллер, Ю. Ю. кандидат технических наук Юлия Юрьевна Сибирский университет потребительской кооперации 070 |
|
|
Технология кваса с использованием солодов специальной обработки Ю. Ю. Миллер, В. И. Бакайтис, А. А. Орлов, Т. Ф. Киселева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 36-37 (13 назв.) |
| Аннотация | Производство натурального кваса брожения предусматривает использование в технологии традиционно ржаного солода ферментированного или неферментированного (реже муки) и ячменного солода. С целью обогащения продукта незаменимыми для организма человека компонентами в рецептуру напитка вводят различное растительное сырье, отличающееся повышенным содержанием витаминов, минеральных или других биологически активных веществ. Нами предложена технология кваса с использованием высокобелковистого зернового сырья - соевого и овсяного солода, отличающихся повышенным содержанием аминокислот в сравнении с другими злаковыми, используемыми в пивобезалкогольной отрасли. Разработаны 2 рецептуры кваса с обязательным содержанием в обоих случаях ячменного и ржаного ферментированного солода и с добавлением в первом варианте соевого солода в количестве 20 % от общей массы зернопродуктов, во втором - овсяного солода в количестве 15 %. Технология кваса предусматривает стадии приготовления квасного сусла настойным способом, сбраживание квасного сусла сухими хлебопекарными дрожжами при температуре 28-30 °С в течение 20 часов, охлаждение и осветление напитков, розлив. Все зерновое сырье в процессе получения на его основе солода на стадии замачивания обрабатывалось комплексом органических кислот, активизирующим физиологические и биохимические процессы зерна при проращивании. Определены основные качественные и значимые технологические показатели исходного сырья, в том числе ферментативная активность, демонстрирующая высокий уровень, для соевого солода дополнительно определен уровень уреазы, находящийся в допустимых нормах и позволяющий ему быть использованным в пищевых технологиях. Готовые напитки имеют высокие показатели по органолептической оценке - внесение альтернативного сырья их не ухудшило, по показателям качества соответствуют требованиям, предусмотренным стандартом, отличаются повышенным содержанием заменимых и незаменимых аминокислот в сравнении с традиционным квасом. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
квас производство кваса технологии производства кваса качество кваса пищевая ценность кваса соевый солод овсяный солод ржаной солод солоды физико-химические показатели солодов исследования |
|
Бакайтис, В. И. доктор технических наук; профессор Валентина Ивановна Сибирский университет потребительской кооперации 070 Орлов, А. А. кандидат технических наук Анатолий Анатольевич Сибирский университет потребительской кооперации 070 Киселева, Т. Ф. доктор технических наук; профессор Татьяна Федоровна Кемеровский государственный университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 10. - С. 34-37 |
|
RU 41417097 20211207 RCR |
|
|
RU 41417097 20211207 |
|
|
RU AR-MARS 20211209 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20211209 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 10 34 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
