| Индекс УДК | 637.1 |
|
Разработка методических подходов к оценке формирования сычужно-индуцированных молочных гелей с применением метода ротационной вискозиметрии А. Г. Кручинин, Е. А. Юрова, С. Н. Туровская, Е. Е. Илларионова |
|
| Аннотация | Формирование структуры сычужно-индуцированных молочных гелей, имеющее первостепенное значение в производстве целого ряда продуктов, наиболее объективно может быть охарактеризовано исключительно посредством инструментального измерения реологических параметров. В статье представлены результаты эксперимента по определению способности молочных систем с различной концентрацией сухих веществ к сычужному свертыванию с использованием ротационной вискозиметрии. Метод базируется на анализе изменений динамических показателей вязкости в процессе коагуляции молока, а также его УФ- и НФ-ретентатов с использованием вискозиметра Brookfield с последующей сравнительной графической оценкой кинетики гелеобразования и пиковой вязкости образующихся сгустков. Полученные данные подтвердили эффективность предлагаемых методических подходов для сравнительной оценки способности к сычужной коагуляции молока и его концентратов, полученных разными способами баромембранной обработки, и выявили перспективные направления исследований по изучению активности и дозировок молокосвертывающих препаратов, а также по выбору оптимальных температурно-временных режимов сычужной коагуляции молочных систем с прогнозированием их структурно-механических параметров. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 8. - С. 58-60 |
