| Индекс УДК | 664.0 |
|
Разработка методики оценки органолептического восприятия пищевого продукта Е. С. Симоненко, С. В. Симоненко, А. Ю. Золотин, О. В. Бессараб |
|
| Аннотация | Процесс разработки пищевого продукта представляет собой процесс формирования фактуры пищевого объекта, наделенного пищевой ценностью при обеспечении соответствия требованиям пищевой безопасности. В отдельных случаях к разрабатываемому продукту акцентированно предъявляется требование обеспечения выраженной физиологической функциональности. Показатели пищевой безопасности и основные идентификационные показатели пищевой ценности пищевых продуктов регламентируются несколькими техническими регламентами. Физиологическая функциональность продукта ассоциируется с использованием в его рецептуре функциональных ингредиентов, обеспечивающих присутствие в составе продукта определенных биологически активных веществ, доведенных до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней). Вместе с тем при разработке продукта недопустимо мало внимания уделяется формированию его потребительской ценности, в то время как именно ценность продукта для потребителя определяет не только его продвижение на рынке, но, что более важно, является носителем концептов полезности, заложенной в продукт при его разработке. Иными словами, актуализация полезности продукта возможна при условии, если продукт воспринимается потребителем как ценный для него продукт. Целью настоящей публикации является изложение методики оценки органолептического восприятия как непрерывно изменяющейся величины. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 6. - С. 57-62 |
