| Индекс УДК | 637.1 |
|
Инновационные технологии обработки молока Г. А. Донская |
|
| Аннотация | В настоящее время для производства питьевого пастеризованного молока в промышленных масштабах используют тепловую обработку (традиционный способ), бактофугирование, микрофильтрацию с кратковременной пастеризацией. С позиции потребителей качество молока и молочных продуктов определяется прежде всего вкусовыми свойствами, микробиологической безопасностью и сроками хранения. Известно, что увеличение сроков хранения молока достигается путем избыточных температурных воздействий. При этом происходят значительные изменения в составе белковой фазы, снижается биологическая ценность молока. Бактофугированное молоко по длительности хранения незначительно отличается от традиционно обработанного, но требует наличия дорогостоящего оборудования. Молоко, вырабатываемое с использованием микрофильтрации плюс пастеризация, обеспечивает требуемые сроки хранения и обладает прекрасными органолептическими свойствами. В работе показан потенциал применения микрофильтрации для удаления бактерий; получения концентратов, обогащенных мицеллами казеина; в детском питании. Цель работы - исследовать влияние микрофильтрационной обработки (МФ) молока на его состав. Задача исследований - определение основных показателей молока и водорастворимых антиоксидантов на этапах производства питьевого пастеризованного молока ESL (Extended Shelf Life). В качестве объектов исследований молоко сырое, молоко обезжиренное, пермеат, ретентат, молоко питьевое пастеризованное, получаемые с предприятий отрасли. Показатели жир, белок, лактозу, титруемую кислотность, СОМО определяли стандартизированными методами. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов - амперометрическим методом. Установлено, что основные компоненты обезжиренного молока после микрофильтрационной обработки претерпевают незначительные изменения. Содержание водорастворимых антиоксидантов снижается в пермеате и возрастает в ретентате, что обусловлено размером частиц, которые отделяет микрофильтрация в диапазоне 0, 05-10 мкм. В этот диапазон попадают бактерии, жировые шарики молока, крупные мицеллы казеина, отдельные антиоксиданты. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 7. - С. 55-58 |
