| Индекс УДК | 663/664 |
|
Разработка технологии производства продуктов функционального назначения на основе сои и тыквы Е. С. Стаценко, О. В. Литвиненко, Н. Ю. Корнева [и др.] |
|
| Аннотация | Для производства пищевых продуктов функционального назначения в качестве сырья большой интерес представляет соевое зерно, богатое белком, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и целым рядом биологически активных веществ. Целью исследований являлась разработка технологии производства напитков и десертов функционального назначения на основе соевого зерна и тыквы. Для получения соево-тыквенных продуктов замоченное соевое зерно смешивали с измельченной тыквой и питьевой водой, полученную массу нагревали и выдерживали при температуре 100 °С в течение 30 минут с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ. Фильтрованием отделяли соево-тыквенную жидкую фракцию, получая соево-тыквенные напитки "Белковый дальневосточный" (при соотношении соя: тыква - 1: 1) и "Витаминный дальневосточный" (при соотношении соя: тыква - 1: 2). В жидкую фракцию температурой 75…80 °С вносили 2, 5 % водный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых веществ. Соево-тыквенный коагулят влажностью 75, 0±1 % смешивали с сиропом облепихи, гомогенизировали, получая десерт "Надежда+". Желирующий раствор смешивали с соево-тыквенным коагулятом, сиропом облепихи и гомогенизировали, получая десерт "Нежный". Органолептически обоснованы оптимальное соотношение соевого зерна и тыквы в напитках и оптимальная продолжительность гомогенизации смеси компонентов, которая составила для десерта "Надежда+" 60 с, для десерта "Нежный" - 90 с. Разработанные напитки и десерты содержат белок (1, 00-5, 75 г/100 г), жир (1, 05-5, 85 г/100 г), фосфатиды (91, 00-334, 00 мг/100 г), витамины Е (4, 80-28, 60 мг/100 г), С (3, 40-35, 08 мг/100 г) и бета-каротин (7, 81-28, 60 мг/100 г). |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 7. - С. 41-45 |
