| Индекс УДК | 664.8/.9 |
|
Технология производства овощных консервов из нетрадиционного сырья В. Б. Цугкиева, Б. Г. Цугкиев, Л. Б. Дзантиева |
|
| Аннотация | Разработана технология производства овощного пюре из корнеклубней якона, успешно интродуцированного в Республику Северная Осетия - Алания. Изучая химические показатели корнеклубней якона, установлено, что они отличаются богатым химическим составом и содержат сухих веществ - 11, 9 %, протеина - 1, 88 %, жира - 0, 21 %, клетчатки - 1, 06 %, золы - 1, 48 %, безазотистых экстрактивных веществ - 9, 0 %, инулина - 9, 0 %, кислотность - 0, 22 %. Якон имеет богатый минеральный состав. В 1 кг корнеклубней якона содержится кальция - 0, 4 г, фосфора - 0, 3 г, железа - 56, 1 мг, меди - 0, 57 мг, цинка - 3, 0 мг, марганца - 12, 6 мг, кобальта - 0, 03 мг, йода - 0, 01 мг, селена - 0, 041 мг. Установлено, что в пюре из якона содержание сухих веществ составляет 15, 0 %, что соответствует стандартам, содержание жира достигает 4, 5 %, а минеральных примесей - 0, 003 %. Растительные и посторонние примеси не обнаружены. По внешнему виду пюре из корнеклубней якона представляет собой однородную пюреобразную массу. Запах пюре фруктовый, без постороннего запаха. Вкус сладковатый, полный, насыщенный с приятным послевкусием, без постороннего вкуса. Цвет пюре однородный по всей массе: от желтого до светло-коричневого. Потемнение поверхностного слоя отсутствует. Особую ценность якону придает наличие в его составе инулина - природного полисахарида, на 95 % состоящего из фруктозы, что позволяет корневые клубни якона и полученный продукт из него - пюре - рекомендовать как диетический продукт, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Установлено, что целесообразно использовать корневые клубни якона для производства овощного пюре. Пюре из корнеклубней якона по физико-химическим и органолептическим показателям соответствует требованиям стандартов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 5. - С. 65-67 |
