| Индекс УДК | 664.7 |
|
Методологические подходы к комплексной оценке качества и хлебопекарных характеристик пшеницы при хранении К. Б. Гурьева, С. Л. Белецкий, Н. А. Хаба |
|
| Аннотация | Цель данной статьи - совершенствование методологии комплексной оценки хлебопекарных свойств продовольственной пшеницы и хлебопекарной муки. Учеными ВНИИ зерна предложена единая система комплексной оценки качества хлебопекарной пшеницы и муки, которая предполагает объединить все этапы производства и переработки пшеницы на единых принципах: наличие единого критерия оценки качества зерна и зернопродуктов, начиная с селекции и семеноводства, выращивания зерна и заканчивая мукомольным и хлебопекарным производством; единая система классификаций, основанная на единых показателях хлебопекарных свойств и взаимоувязанных норм по ним в классификациях на семена, товарное зерно, муку, хлеб; единые методы оценки хлебопекарных свойств зерна и зернопродуктов на различных этапах производства и переработки пшеницы; единый комплекс приборов и лабораторного оборудования для оценки качества зерна и муки, в том числе по показателям хлеба, на различных этапах производства и переработки пшеницы. В настоящее время с помощью компьютерной техники и современного программного обеспечения выявлен минимальный комплекс показателей, обеспечивающих объективную характеристику хлебопекарных свойств пшеницы, который включает "количество клейковины", "качество клейковины" и "число падения" при обязательном условии оценки их в комплексе. Эти показатели хорошо коррелируют с качеством хлеба, в частности с объемным выходом хлеба: чем выше количество клейковины, крепче качество клейковины, ниже число падения, тем больше объем хлеба. В этой связи для получения хлеба необходимого качества большое значение имеет установление верхнего значения для показателя "число падения", который по предложенным квалификационным нормам равен 340 с. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 5. - С. 24-27 |
