| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование влияния вида и степени термической обработки дубовой щепы на химический состав модельных растворов Н. В. Шелехова, И. М. Абрамова, Т. М. Шелехова [и др.] |
|
| Аннотация | Совершенствование технологий производства спиртных напитков на основе зерновых дистиллятов требует новых научных разработок в области определения химического состава напитков. Изучение влияния вида и степени термической обработки древесины на химический состав ее водно-спиртовых экстрактов представляет несомненный интерес не только в целях разработки новых решений, позволяющих усовершенствовать существующие технологии, но и для идентификации алкогольной продукции. С применением разработанных нами методик исследован состав летучих органических примесей и катионов 12 образцов модельных растворов, приготовленных с использованием щепы американского и французского дуба легкой, средней, сильной степени термической обработки. Установлено, что образцы идентичны по качественному составу идентифицированных примесей, однако их количественное содержание существенно отличается. Наибольшие массовые концентрации уксусного альдегида 0, 65 мг/дм3 и фурфурола 15, 93 мг/дм3 обнаружены в модельных растворах, приготовленных с применением щепы французского дуба сильной степени обжига, наименьшее их содержание - 0, 21 мг/дм3 и 0, 1 мг/дм3 - соответственно найдено в модельных растворах, приготовленных с применением щепы американского дуба легкой степени обжига. Экспериментально установлено, что массовая концентрация изопропилового спирта в модельных растворах увеличилась в 2 раза по сравнению с образцом контроля. Объемная доля метилового спирта увеличилась в 1, 6-2, 5 раза, при этом наибольшее содержание - 0, 0028 % об. - найдено в образце со щепой американского дуба сильной степени обжига. Выявлено образование этилового эфира муравьиной кислоты, уксусной кислоты и фурфурола. Определены диапазоны варьирования для уксусного альдегида 0, 21-0, 65 мг/дм3, этилового эфира муравьиной кислоты 0, 09-1, 04 мг/дм3, метилового спирта 0, 0013-0, 0028 %об., изопропилового спирта 0, 56-0, 68 мг/дм3, уксусной кислоты 0, 72-4, 14 мг/дм3 и фурфурола 0, 10-15, 93 мг/дм3. Установлено, что в катионном составе явно превалирует калий, доля которого составляет от 53 до 81 %, меньшие доли приходятся на аммоний, кальций, магний и натрий. Показано, что различия в массовой концентрации летучих органических примесей и катионов в исследованных растворах могут быть обусловлены не только степенью обжига дубовой щепы, но и условиями произрастания дуба. Исследования проведены во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 4. - С. 58-61 |
