| Индекс УДК | 663/664 |
|
Идентификация традиционных сидров и пуаре методом изотопной масс-спектрометрии Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина [и др.] |
|
| Аннотация | В последнее время сидры и пуаре пользуются повышенным спросом у потребителя, что влечет за собой увеличение случаев фальсификации. В наибольшей степени ей подвержены традиционные сидры и пуаре, технология которых предусматривает использование в качестве сырья исключительно отечественных яблоки и груши без концентрированных соков и сахара. В этом случае наблюдается подмена сидров и пуаре традиционных на одноименные виды продукции, произведенные из восстановленных соков. Эти фальсификаты, как правило, по основным физико-химическим показателям полностью соответствуют требованиям, предъявляемым стандартами. Поэтому применение таких высокочувствительных инструментальных методов, как MALDI-ToF, тандемная масс-спектрометрия, ВЭЖХ, капиллярный электрофорез, не позволяют получить достоверную информацию об использовании восстановленного сока при производстве сидров и пуаре. На сегодняшний день наиболее распространенным способом идентификации продукта, устанавливающим природу происхождения сырья, из которого он произведен, является метод изотопной масс-спектрометрии, который включает в себя анализ водной компоненты. Изотопные характеристики элементов воды могут значительно различаться в зависимости от ее геологической и биохимической природы. В лабораторных условиях Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИБПиВП) были получены образцы традиционных сидров и пуаре из свежих яблок и груш, а также сидры и пуаре, приготовленные из восстановленных соков. Исследованы показатели дельта18O и дельтаD водной компоненты свежего сусла из яблок и груш, сидров и пуаре, полученных различными способами, а также образцы питьевых вод, используемые для восстановления концентрированных соков. В результате исследований установлено, что значения показателя дельта18O водной компоненты для сидров из свежего сырья и для свежего сусла находятся в диапазонах от 4, 55 до минус 0, 86, а сидры, полученные из восстановленного сока, имеют значение данного показателя, близкое к изотопным характеристикам питьевой воды - от минус 8, 09 до минус 12, 99. Таким образом, показатель дельта18O в перспективе может являться надежным идентификационным параметром при установлении подлинности традиционных сидров и пуаре. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 4. - С. 55-57 |
