| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no3_ss12_ad1 |
| Дата корректировки | 13:18:50 30 апреля 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210410s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no3_ss12_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Тарасова, В. В. кандидат технических наук Вероника Владимировна Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
|
Разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения В. В. Тарасова, Ю. В. Николаева, Л. А. Крылова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 8 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 17-18 (25 назв.) |
| Аннотация | Сегодня кондитерская промышленность является одной из отраслей пищевой промышленности, которая активно развивается. Рынок мучных кондитерских изделий очень разнообразен и делится по видам: печенье, торты и пирожные, пряники и коврижки, вафли, кексы, маффины, бабы и рулеты, галеты, крекеры и другие. Маффины тоже относятся к мучным кондитерским изделиям. Они представляют собой крупнейший сегмент российского кондитерского рынка. Сегодня они стали очень популярными продуктами к чаю, которые завоевали любовь у российского потребителя наравне с кексами. В связи с расширением рынка отечественного сырья, с разработкой продуктов нового поколения, появляются новые и современные технологии, которые дают возможности развития и внедрения технологий. Для обеспечения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания, а также увеличение сроков их хранения является актуальным и востребованным направлением. Решение этой проблемы возможно благодаря новым исследованиям традиционных технологий, а также разработке и внедрению процессов, позволяющих изменить, облегчить и усовершенствовать производство, обеспечить высокое качество мучных кондитерских изделий. Цель работы - модификация традиционной рецептуры кексов до рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения за счет добавления инулина и глюкозы ферментированной. Научно доказано, что использование инулина приводит к обогащению нутриентного состава, способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества маффинов. Установлено, что глюкоза ферментированная приводит к увеличению сроков годности готового продукта за счет подавления роста и развития аэробных спор, плесени и других микроорганизмов в мучных кондитерских изделиях. Доказана целесообразность обогащения маффинов пищевыми волокнами, а также применение ферментированной глюкозы для продления сроков хранения изделий. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
маффины мучные кондитерские изделия кондитерские изделия производство маффинов глюкоза ферментированная ферментированная глюкоза инулин глицерин пищевые волокна разработка рецептур маффинов рецептуры маффинов физико-химические методы анализа органолептические показатели маффинов сроки хранения маффинов исследование сроков хранения маффинов хранение маффинов консерванты натуральные консерванты исследования |
|
Николаева, Ю. В. кандидат технических наук Юлия Владимировна Московский государственный университет пищевых производств 070 Крылова, Л. А. Лариса Александровна Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 3. - С. 12-18 |
|
RU 41417097 20210410 RCR |
|
|
RU 41417097 20210410 |
|
|
RU AR-MARS 20210410 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20210410 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 3 12 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
